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Wilde Tauben zu braten
Die zuvor gerupften und ausgenommenen Tauben legt man ein oder zwei Tage in Essig,
reibt sie nach diesem mit Salz, Nelken und Pfeffer ein, spickt die Brust mit fein
geschnittenem Speck, bestreut sie mit Gewürz und Salz, und brät sie entweder
am Spieß oder in einer Kasserolle. Im ersteren Fall tut man ein wenig Essig,
ein Lorbeerblatt, einige Limonenscheiben, eine Zwiebel, etwas Fleischbrühe
in die Bratpfanne, begießt sie zuerst fleißig mit Butter, und dann mit
der Bratenbrühe. Macht man sie aber nur in einer Kasserolle, so werden sie
zuerst in Butter gelb gebraten, ein paar Eßlöffel voll Essig, ein wenig
Fleischbrühe, ein Lorbeerblatt und einige Limonen dazu getan, und die Tauben
immer an dieser kurzen Sauce fortgedünstet, bis sie fertig sind. - Zahme Tauben
können auf dieselbe Art gebraten werden.
Junge Hühner gebraten
Wenn dieselben recht sauber geputzt und ausgenommen sind, wird ihnen das Brustbein
eingedrückt, dann herausgenommen, die Hühner gesalzen und gepfeffert,
die Füße einwärts gebogen, und bei schnell loderndem Feuer am Spieße
gebraten, während demselben öfter mit zerlassener Butter überträufelt,
und bei Bedarf zuletzt mit Semmelbröseln bestreut, damit noch ein wenig überbraten
und dann zu Tisch gegeben. Ehe man die Hühner an den Spieß steckt, kann
man auch gewaschenes Petersilienkraut in dieselben stecken, indem sie davon schmackhafter
werden.
Gefüllte und gebratene junge Hühner
Werden wie die gefüllten Tauben abgestochen, gereinigt, und schnell die Haut
von Brust und Hals aufgelöst, sodann die Füllung gemacht, wie bei den
Tauben; der Hals
Faksimile für die Rezepte Wilde Tauben zu braten, Junge Hühner gebraten
und Gefüllte und gebratene junge Hühner im Abschnitt Geflügel. |
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