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gelegt, wie beim Rehziemer gesagt worden ist; auch gibt man gewöhnlich eine
Weichselsauce dazu, oder es wird die Sauce vom Schlegel dazu hergestellt, das überflüssige
Fett davon abgeschöpft und die Sauce noch mit Limonen und Gewürz verbessert.
Einen Hasen zu braten
Nach dem Abziehen wird er rein abgehäutet, das Schlußbein von einander
gehauen, damit das Unreine besser entfernt werden kann, und der Hase ein paar Tage
mit Salz, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren, Zwiebeln und gelben Rüben in Essig
gelegt. Er kann vor oder nach der Beize gespickt werden. Will man ihn braten, so
wird ein kleiner hölzerner Spieß durch die Schlegel gesteckt, wo das
Schlußbein aufgehauen ist, daß der Bratspieß unter dem Holz durchlaufen
kann. Hierauf bindet man die Läufe unten an den Bratspieß, und den Ziemer
oben an denselben mit einem Bindfaden, salzt und pfeffert ihn, brät ihn dann
langsam, und begießt ihn nicht eher mit Butter, bis der Hase ein wenig angezogen
hat, fährt damit öfter fort, bis er halb fertig ist, nun aber begießt
man ihn immer mit der Bratenbrühe aus der Bratpfanne, worin man ein Gazel sauren
Rahm, ein Lorbeerblatt und einige Limonenscheiben getan hat. Beim Anrichten wird
die Sauce durch einen Seiher über den Hasen gegossen. Brät die Sauce zu
viel ein, so hilft man ihr mit Fleischbrühe, doch daß sie nicht zu dünn
und das Beste vom Hasen ab geflößt wird.
Hasen mit Blut gedünstet
Wenn der abgezogene Hase gehörig abgehäutet und geputzt ist, wird er mit
Fett, klein geschnittenen Zwiebeln und Limonenschalen gedünstet, Salz, Pfeffer
und Nelken dazu getan; sobald er weich wird, stäubt man ein wenig Mehl
Faksimile für die Rezepte Hasen zu braten und Hasen mit Blut gedünstet
im Abschnitt Braten. |
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