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welche dadurch kernhafter wird, genommen. Auf diese Art können auch Enten gefüllt
werden.
Gefüllte Tauben zu braten
Die Tauben müssen abgestochen, schnell gerupft und ausgenommen werden, damit
man die Haut von der Brust, so lange sie noch warm sind, mit dem Finger auflösen
kann, wobei man verhüten muß, daß keine Löcher hineingerissen
werden, danach werden sie durch einige Wasser gezogen, und in frischem Brunnenwasser
noch eine Stunde liegen gelassen, alsdann mit folgender Füllung oben auf der
Brust und am Halse gefüllt. Zu 4 Tauben nimmt man einen Vierling Butter, treibt
ihn mit 4 Eier flaumig ab, wiegt die Mägen, Leber und Herz mit Zitronenschalen,
Petersilienkraut und Schnittlauch recht fein, gibt das Gewiegte neben zwei Kreuzer
Semmelbröseln und Salz in die abgetriebene Butter, läßt es ein wenig
stehen, und füllt die Tauben. Hierauf wird der Hals mit Zwirn zugeknüpft,
die Tauben gesalzen und gepfeffert, eine halbe Stunde liegen gelassen, und am Spieße,
wobei sie öfter mit Butter begossen werden müssen, gebraten. Eine gute
halbe Stunde ist beinahe immer hinlänglich, sie fertig zu machen. Eine kleine
Viertelstunde vor dem Anrichten, werden sie noch einmal mit Butter begossen und
mit Semmelbröseln bestreut; sind letztere schön braun, so wird wieder
Butter darauf gegossen und die Tauben angerichtet. Auf die Art können sowohl
zahme als wilde Tauben auch sauer gebraten werden. Die zahmen müssen nach dem
Waschen gespickt, gesalzen und am Spieße oder in einem Kasserolle auf Kohlen
mit Essig und Butter, oder statt der Butter mit saurem Rahm gebraten werden. Die
wilden Tauben aber müssen, nachdem sie weniger oder mehr alt sind, zwei bis
sechs Tage in Essig gebeizt werden.
Faksimile für das Rezept Gefüllte Tauben zu braten im Abschnitt Geflügel. |
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