sondern nur auf einer schwachen Glut oder an einem warmen Orte stehen darf, bis die Hausenblase ganz aufgelöst ist; dann nimmt man einen Drittteil Wein, und eben so viel schönen hellen Erbsensud, Zwiebeln und Gewürz, mischt dies mit Schnee von Eiklar, und statt Kälberfußstand, mit der aufgelösten Hausenblase, wie eine andere Sulze, und gibt es über die Forellen. Diese Sulze muß ganz hell bleiben. Beim Anrichten stürzt man eben die Sulze, wenn sie fest ist, auf die Schüssel heraus, und gibt es zur Tafel.

Gesulzter Kapaun oder junge Hühner

Der Kapaun oder das Huhn darf zum Sulzen gebrüht werden, dann nimmt man ihn aus, schneidet Füße und Hals ab, schlägt das Brustbein ein, dressiert ihn gut, setzt ihn mit Salzwasser, einem Lorbeerblatt, Limonenscheiben und Kräutern zu, und verschäumt ihn wohl. Sobald er recht weich ist, legt man ihn in eine Schüssel, deckt ihn zu, daß er weiß bleibt, nimmt zerhauene Kalbsfüße und ein halbes Pfund in ein leinenes Tuch gebundenes Hirschhorn in ein Geschirr, gießt die Kapaunenbrühe neben einer halben Maß Essig und eben so viel Wein daran, tut ein Lorbeerblatt, Zitronen und grob gestoßenes Gewürz oder Kräuter dazu. Wenn es recht gekocht hat, und die Füße weich sind, preßt man es durch, schöpft das Fett davon ab, schlägt 6 Eiklar zu Schnee, rührt ihn an die Sulz, läßt sie gleich allen anderen durch eine Serviette laufen, bis sie recht hell ist. Zu einem Kapaun ist eine lange Form nötig, sonst tut es auch eine länglichrunde von Porzellan. Von der hell herabgelaufenen Sulz gießt man nun einer starken halben Hand hoch darein, läßt sie sulzen, ziert sie mit ausgeschnittenem Laubwerk und Limonenscheiben, legt den Kapaun oder die Hühner auf die Brust darauf und gießt die übrige Sulz darüber. Ist sie recht fest geworden, so