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hinzugetan, und der Schweinskopf darin weich gesotten. Ist es der Kopf von einem
zahmen Schwein, so muß er in eine Serviette eingebunden werden, damit er weiß bleibt.
Der Kälberfußstand wird auf folgende Art bereitet: Zwei Maß Wasser
und sechs Kälberfüße setzt man in einem neuen Hafen zum Feuer, schäumt
es ab, und läßt es gute 2 Stunden ganz still sieden, bis alle Beine davon
fallen; die Füße kann man aber vorher zerhacken. Man seiht sodann die
noch übrige Suppe davon ab, läßt sie noch in einen Tiegel bis auf
eine Viertelmaß einsieden, und danach auskühlen. Es muß ganz fest
werden, und läßt sich dann acht Tage, im Winter auch noch länger,
aufbehalten. Man nimmt diesen Stand von den Kalbsfüßen, eine Maß von
dem Sude, worin der Kopf gesotten, eine halbe Maß Wein, eine halbe Maß Weinessig,
Gewürznelken und Pfeffer, gibt dieses in einen Tiegel, wie auch von 4 Eiern
das Weiße dazu, und läßt es unter beständigem Umrühren
aufkochen. Das Eiklar, welches zu Schaum geht, schäumet man davon ab; dann
wird ein Tuch oder Serviette aufgespannt, auf einem umgekehrten Stuhl an die vier
Füße gebunden und die Sulze aufgegossen. Wenn das erste durchgelaufen
ist, so gießt man es wieder auf, bis es recht hell läuft; noch besser
aber wären die flanellenen Sulzbeutel, welche von oben weit, und von unten
ganz spitzig sind. Der Flanell muß aber gut und dicht sein. Man hängt
einen Beutel auf, und gießt die Sulze darein; will man aber. die Sulze licht-
oder dunkelbraun färben, so nimmt man schöne braune Schüsuppe (Jus-Suppe)
dazu, oder man läßt ein kleines Stück Zucker in einer Pfanne kastanienbraun
werden und gießt es darein. Wenn die Sulze ganz durchgelaufen und hell ist,
so gibt man ein wenig davon auf die Schüssel, stellt den Kopf darein, und läßt
die übrige ganz gesteint, und belegt den ganzen Kopf ringsherum damit, ziert
Faksimile für die Rezepte zum Schweinekopf im Abschnitt Sulzen. |
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