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Suppen
Bouillon oder ordinäre Suppe
Man setzt ein nicht zu fettes Stück Rindfleisch mit frischem Wasser zu; 4 bis
6 Maß Wasser gehören zu einem Stück von 4 bis 5 Pfund. Die Größe
des Hafens richtet sich danach, wenn man eine alte Henne, Kalbsbeine oder Knochen
hat. Wenn das Fleisch gut geschäumt hat, so nimmt man ein paar gelbe Rüben,
Pastinat, ein kleines Stück Sellerie, etliche Petersilienwurzeln, auch Porree,
schabt alles dies rein ab, wäscht es, schneidet es in einige Stücke, bindet
es mit einem Faden zusammen und legt es zu dem Fleisch. Hat das Fleisch 2 Stunden
gut gesotten, so schöpft man das Fett davon ab. Übrigens muß das
Fleisch immer zugedeckt bleiben und ganz langsam sieden, damit die Suppe nicht trüb
wird.
Schü- (Jus-) oder braune Suppe
Man legt Fett oder etliche Schnitte frischen Speck in einen Tiegel oder Kasserolle,
schneidet etliche Zwiebeln in Scheiben, so daß man den Boden damit auslegen
kann, fügt auch eine ganze Zwiebel, mit etlichen Gewürznelken besteckt,
hinzu. Dann legt man ein mageres Stück Rindfleisch geschnitten hinein, schneidet
etliche gelbe Rüben, Pastinat, Porree, Sellerie ganz klein hinein, läßt
dies offen so lange auf der Glut abbraten, bis die Zwiebel auf dem
Faksimile für die Rezepte Bouillon und Jus-Suppe im Abschnitt Suppen. |
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