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aufsieden, seiht es dann durch ein Sieb, und gebraucht es später wozu man will.
Weiße Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Fischen zu Fastenspeisen
Man kocht Erbsen wie zu einer recht dünnen Erbsensuppe. Alsdann dämpft
man in einem Stück Butter allerhand Wurzeln, als Petersilie, Sellerie, gelbe
und eine weiße Rübe, neben Pastinatwurzeln, wenn diese eine Zeitlang
gedämpft haben, so läßt man sie in der Erbsenbrühe kochen.
Während dieser Zeit nimmt man zwei Pfund Fische, Karpfen, Schleien oder Nasen,
schuppt und wäscht sie recht rein, und schneidet sie in große Stücke.
In einer Kasserolle läßt man einen Vierling Butter zergehen, legt die
Stücke der Fische hinein, tut Zwiebel und Wurzeln, wie zur vorheriger Suppe
dazu, und läßt es auf Kohlen langsam dämpfen, bis es gelb, wie alle
Schü (Jus), aussieht. Stäubt ein Löffelchen voll Mehl hinein, läßt
es noch eine kurze Zeit dämpfen, rührt es aber nicht um. Treibt dann die
Erbsenbrühe durch einen weiten Seiher dazu, und läßt es miteinander
eine Stunde kochen. Treibt es noch einmal durch ein Haarsieb, macht die Brühe
wieder siedend, und richtet sie über gebackene Erbsen an.
Kaisersuppe
Rindsfett und einige Schnitzeln Speck werden in einem Tiegel aufgesetzt, viele in
Scheiben geschnittene Zwiebeln, auch eine ganze, mit Nelken besteckte Zwiebel hinzugetan
und ein Pfund mageres Rindfleisch, ein halbes Pfund Kalbfleisch, alles in kleinen
Schnitzeln, hineingeschnitten. Hat man guten Schinken oder mageres geräuchertes
Fleisch, so kann man hiervon, nachdem es sauber gewaschen, auch ein Viertelpfund
hineinschneiden; auch legt man ein paar gelbe Rüben, Pastinat, Sellerie, alles
klein geschnitten, dazu, gibt es auf das Fleisch und läßt es sodann auf
einer Glut
Faksimile für die Rezepte Weiße Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Fischen
zu Fastenspeisen und Kaisersuppe im Abschnitt Suppen. |
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