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Von der Einrichtung der Küche
Das erste Bedürfnis einer zweckmäßig eingerichteten Küche ist
eine gewisse Anzahl kleinerer und größerer Spieße, welche sämtlich
dem auf mancherlei Weise anlegbaren Bratenwender gehörig angepaßt werden
können.
Dem Spieß ist der Rost verwandt. Ich rate, mehrere von verschiedener Größe
und von verschiedener Dichtigkeit des Gitterwerkes anzuschaffen, ja selbst zu feineren
Zubereitungen den einen und den andern mit Silber belegen, oder doch oberhalb glätten
zu lassen. Denn das raue Eisen ist nicht wohl ganz rein zu erhalten.
Demnächst ist ein kupferner oder eiserner Wasserkessel zum Aufhängen,
oder an seiner Statt ein umfassender Hafen (Topf) durchaus erforderlich; denn man
muß zum Reinigen der Gefäße, zum Abputzen des Geflügels und
zu mancherlei anderen Zwecken das siedende Wasser immer zur Hand haben.
Irdene Geschirre von mancherlei Form und Anwendung, als Töpfe, Häfen,
Tiegel, Schalen, deren ich nicht insbesondere erwähnen will, weil sie zu den
gemeinsten Hausbedürfnissen gehören. Die große Wohlfeilheit der
irdenen Geschirre veranlaßt, daß die Köchinnen und Küchenmägde
damit sehr fahrlässig umgehen, und jährlich sehr viel davon zerbrechen.
Man sehe deshalb fleißig darauf, daß sie die Gefäße dieser
Art bedachtsam an ihren Ort stellen, damit sie keine Feinrisse bekommen, die nachher
am Feuer zu Sprüngen werden. Auch nehme man beim Ankauf darauf Rücksicht,
ob das irdene Geschirr eine Bleiglasur habe, oder nicht, denn diese Art der Verglasung
ist der Gesundheit nachteilig, wie ein vortreffliches Buch, "der Tod in den
Töpfen", zwar widerspruchslos, jedoch nicht ohne die Gefahr zu übertreiben,
ins Licht stellt. Wir bedürfen in Deutschland einer durchgängigen Verbesserung
unserer Töpfereien, etwa nach dem Muster der englischen Steingutgeräte.
Hie und da kocht man vorzugsweise in diesen, welche man gegen das Zerspringen von
Außen her mit Kupfer überzieht. Geräte dieser Art erhitzen sich
ungemein langsam, und sind daher nicht für alle Zubereitungen geeignet. Doch
gerät die Fleischbrühe, das Dunstfleisch, die Kartoffel, kurzum alles,
was langsam und ruhig behandelt werden soll, darin ausnehmend wohl.
Metallenes Gerät ist durchaus erforderlich, wo man, wie so oft, einer schnellen
Mitteilung der Hitze bedarf. Man hat das als schädlich verschrieene Kupfergerät
mit dem Gußeisen ersetzen wollen. Indessen verkalkt sich auch dieses und wirkt
sodann nachteilig auf die Zähne und auf die Verdauung, nicht zu vergessen,
daß eiserne Geräte sehr leicht den Geschmack und die Farbe der Speisen
verderben. Ich glaube daher, daß man wohlverzinnte Kupfergeräte beibehalten,
aber mit großer Reinlichkeit und Vorsicht behandeln sollte.
Eine oder auch zwei kupferne, wohlverzinnte Tortenpfannen, welche jedoch, wenn gleich
unvollkommen, durch ein auf dem Herd angebrachtes Rohr ersetzt werden können.
Mehrere eiserne Dreifüße; vorzüglich, wenn es dem Herd an Winkelkaminen
fehlt. Mehrere Mörser aus Metall, Stein und Holz.
Eine, auch zwei Kasserollen sind zu verschiedenen Speisen erforderlich, auch diese
müssen sehr reinlich gehalten werden.
Einige blecherne Schüsseln dienen zu verschiedenen Zwecken, wie zur Unterlage
von allerlei Gebackenem. Es ist besser, die Vertiefungen hineinzuschlagen, weil
sie alsdann nicht mit Blei gelötet werden dürfen.
Einige blecherne Puddingformen, die aber mit Zinn und nicht mit Blei gelötet
sein müssen. Man kann ihrer jedoch entbehren, und den Pudding in reine Tücher
geschlagen absieden.
Einige kupferne, wohlverzinnte Formen und Modelle, um allerlei Mehlspeisen, Gallerte
und Anderes darin zu bereiten, oder doch zu gestalten. Ich verstehe nicht, weshalb
man nicht schon längst die Formen für den Gallert aus Glas bereitet hat,
da sie doch der Hitze nicht ausgesetzt werden, und da man die Farbe, Reinheit und
Dichtigkeit des Gallertes in gläsernen Formen viel besser würde beurteilen
können, als in den kupfernen oder tönernen.
Eiserne Hafen und Kessel können bloß zum gemeinsten Gebrauche angewendet
werden, weil sie den Speisen sehr leicht Geschmack und Farbe mitteilen.
Ein Durchschlag von Messing oder Kupfer und mehrere Haarsiebe, welche, wie sich
von selbst versteht, sehr reinlich gehalten werden müssen.
Mehrere Reibeisen von verschiedener Feinheit, damit man nicht jegliches Ding auf
demselben Geräte aufzureiben braucht.
Eine geglättete Steinplatte mit hölzerner Rolle, um allerlei Teig, zum
Backen und Sieden, darauf zu verarbeiten. In Ermangelung der Marmorplatte bediene
man sich eines guten, glatten Brettes.
Ein feiner Hobel, um Trüffel in Spänne zu hobeln. Gröbere, um das
Kraut, Äpfel und Anderes aufzuschneiden.
Ein Hackbrett von hartem, wohlausgelaugtem Holze, mit feinen Rändern umher,
damit das Gehackte nicht herabfalle. Hierzu gehört ein Wieg-Messer mit gedoppelter
oder mehrschneidiger Schneide, ein Hackmesser, ein Stoßmesser mit schlangenförmiger
Schneide. Hölzerne Kochlöffel, Küchenmesser und Handbeile; ein großes
italienisches Fetthändler-Messer, um Schinken, Salami, Beefsteaks u. a. m.
in recht lange Streifen zu schneiden; kleine Hohleisen zum Ausstoßen der Gehäuse
des Obstes, oder um allerlei Kleinigkeit in bestimmte Formen auszuschneiden; Krapfenrädchen,
blecherne Zangen und Formen, um dem Backwerk bestimmte Gestalten zu geben und Ähnliches.
Alle diese Geräte müssen sehr reinlich gehalten, und gleich nach dem Gebrauche
geputzt werden. Da nicht allein die Ehre der Küche, sondern auch der Geschmack
der Speisen und die Gesundheit der Herrschaft großenteils davon abhängt.
Zur Ehre meines Vaterlandes muß ich erinnern, daß Fremde oft mit dem
größten Lob von der Reinlichkeit der Küchen in Bayern, sowohl in
den Städten als auf dem Lande, sprachen. Mögen wir uns befleißen,
dieses für uns so schmeichelhafte Lob auch ferner zu verdienen.
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