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Boden gleich braun wird. Alsdann gießt man gute Bouillon oder Fleischsuppe
daran, und läßt es zugedeckt einige Stunden langsam sieden, damit es
nicht trüb wird. Man kann auch Kalbsbeine oder Beine von Geflügel hinzu
tun, auch, wenn man es hat, ein kleines Stück Schaffleisch oder Beine. Alle
Suppen können mit dieser Suppe gefärbt und sehr schmackhaft gemacht werden,
auch ist sie bei vielen Rezepten höchst notwendig. Sie läßt sich
einige Tage hindurch aufbewahren.
Eine gute Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Kalbfleisch
Man macht ein Schü (Jus) von Kalbfleisch, tut in einen Tiegel auf den Boden
etliche fein geschnittene Speckschwarten, legt darauf Zwiebeln in drei Teile geschnitten,
und auf diese das Kalbfleisch, dann gelbe Rüben, Sellerie, Pastinat, etwas
Porree und Petersilie. Hierauf setzt man es auf ein gelindes Feuer, läßt
es etwas anziehen, füllt es dann mit guter Fleischbrühe auf, und läßt
es langsam sieden, bis alles mürbe ist. Jetzt seiht man die Schü in ein
anderes Geschirr, setzt sie zum Feuer, daß sie warm bleibt, und tut dann,
wenn es Zeit zum Anrichten ist, das knusprige Brot hinein.
Braune Fisch-Schüsuppe
Man belegt den Boden eines Tiegels oder einer Kasserolle mit Butter oder Schmalz
und vielen Zwiebeln, nimmt etliche in kleine Stücke zerteilte Fische, wie:
Schleien, Barben, je nachdem sie vorrätig sind, auch wenn man Köpfe von
großen Fischen hat, welche zerhackt werden, etliche gelbe Rüben, Pastinat
und Sellerie, tut dies alles in, geschnittenen Stückchen neben Gewürznelken
hinein, setzt es auf eine Glut, und läßt es, ohne es aufzurühren,
am Boden schön braun werden, füllt es danach mit gutem klaren Erbsensud
auf, und läßt es ganz still ein paar Stunden
Faksimile für die Rezepte Eine gute Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Kalbfleisch
und Braune Fisch-Schüsuppe im Abschnitt Suppen. |
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