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wenn man den Kalbsbraten mit Hering oder Sardellen spickt.
Gefüllte Kalbsbrust
Die Brust, mit so viel Rippen als möglich versehen, wird zwischen Haut und
Rippen mit einem scharfen Messer von einander gelöst, so daß sie hohl
wird, und diese Höhle sich bis unter den Schulterknochen ausweiten läßt:
Die Fülle bereitet man wie folgt: Man rührt 6 bis 8 Loth Butter zu Schaum,
schlägt 5 bis 6 Eier hinein, schüttet einen guten Suppenteller voll geriebene
Semmeln dazu, verrührt es mit Milch oder Sahne zu einem dicken Brei, tut Zucker,
Zimt, kleine Rosinen und gewiegte Zitronenschale nach Belieben hinzu, salzt es ein
wenig, füllt die Masse mit einem Löffel über den Rippen in die Öffnung
der Brust, näht die Haut durch eine Kreuznaht mit dem Fleischrande der äußersten
Rippe zusammen, wäscht die Brust rein ab, bestreut sie mit Salz und brät
sie wie den vorigen Braten.
Schweinebraten
Setze den Schweinebraten, gut gesalzen, gleich den Vorigen, mit wenig Wasser in
die Röhre. Ist es eine Keule, so ziehe ihr, sobald sie anfängt weich zu
werden, die Schwarte ab, spicke sie mit Zimt und Nelken und brate sie unter fleißigem
Begießen fertig. Einige Wurzeln und Zwiebeln, beim Aufsetzen in die Pfanne
gelegt, können auch diesem Braten nicht schaden. Will man die Keule nicht mit
Gewürz spicken, so kann man ein Gemenge von geriebenem Brote, Zitronenschale,
gestoßenem Gewürz und Zucker bereiten, mit einem Messer dicht an die
fette Seite der abgezogenen Keule andrücken, und unter häufigem
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