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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 124: Braten, Rinderbraten
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Beträufeln mit Bratenfett braun braten. Zu dieser Art von Schweinebraten pflegt
man eine Kirsch- oder Pflaumensauce zu geben.
Bauch- und andere Stücke pflegt man nicht mit Gewürz zu braten, sondern
man läßt ihnen die Schwarte, welche man, sobald sie angefangen hat zu
kochen, würstlich mit dem Messer einkerbt.
Hammelbraten
Klopfe die Hammelkeule tüchtig mit dem Beile, spicke sie mit Salbei, Knoblauch
oder Charlotten, salze sie und setze sie, wie oben gesagt, mit etwas mehr Wasser
als einen andern Braten, in den Ofen. Hat das Fleisch eine Stunde gedämpft,
so gieße die Brühe bis auf Weniges ab, laß den Braten allmählich
braun werden und verbrauche die abgegossene Brühe nach und nach zum Zugießen.
Willst Du etwas Brühe zur Suppe abschöpfen, so spicke den Braten erst,
wenn dies geschehen ist.
Frischer Rinderbraten
Der sogenannte Filet-Braten pflegt hierzu das beste Stück zu sein und schmeckt,
gehörig geklopft, wie ein Reh- oder Hirschziemer gespickt, mit Butter und seinem
eigenen Fette begossen, und recht sorgfältig gebraten, Jenen sehr ähnlich.
Saurer Rinderbraten
Ein schönes Schwanz- oder Blumenstück wird leicht mit Salz eingerieben
und mit Lorbeerblättern und Gewürz bestreut, 8 oder 14 Tage in Essig gelegt,
und sobald man es braten will, rein abgewaschen, mit Speckstreifen durchzogen und
auf eben die Art wie
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