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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 121: Braten, saure Kalbskeule
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dem entgegengesetzten Fehler und schütze die Braten durch häufiges Begießen
und allmähliches Nachgießen an der Brühe mit kochendem Wasser, (was
jedoch nur löffelweise geschehen darf,) vor dem Anbrennen. Das fleißige
Begießen macht den Braten nicht nur saftig und mürbe, sondern hilft ihn
auch gar machen. Hat man den Braten etwas hitzig gebraten, und er bräunt, ehe
man glauben darf, daß er gar sei, so steche man ihn mit einer Gabel bis auf
den Knochen; ist der herausquellende Saft noch blutig, so bedecke man ihn mit einem
Papiere und lasse ihn bei schwächerem Feuer noch gehörig durchbraten.
Die Zeit, welche ein Braten bedarf, um seine Gahre zu haben, läßt sich
nicht bestimmen, da hierbei alles darauf ankommt, ob er bei starker Hitze gebraten
wird, und ob das Fleisch von alten oder jungen Tieren ist, was man leicht aus den
bekannten Kennzeichen wahrnehmen und danach die Zeit des Bratens berechnen kann.
Ist das Fleisch, es sei zahm oder wild, von einem nicht ganz jungen Tiere, so ist
es nötig, es vor dem Aufsetzen, gleich dem Kochfleische, mit dem umgekehrten
Beile tüchtig zu klopfen, was die Mürbigkeit der Fasern sehr befördert;
selbst bei Hasenbraten unterlasse man es ja nicht.
Bei allen Braten ist zu merken, daß man die Seite, welche beim Anrichten nach
oben kommt, erst unten in die Pfanne legt.
Saure Kalbskeule
Die Keule wird gehäutet, dicht mit Speck gespickt, leicht mit Salz bestreut
und in Essig gelegt, wozu man einige ganze Nelken, Charlotten, Lorbeerblätter,
etwas Thymian und Basilikum tut. So läßt man sie 6 bis 8 Tage, unter
bisweiligem Umwenden, bedeckt mit einem zusammengelegten, in Essig
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