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Biersuppe
Bier gezuckert oder mit Sirup, mit Zimt, Zitronenschale. Verquirlte Eigeld, Milch,
Wein, Kümmel. Meist als Brotsuppe mit Brot oder Croutons.
Lauchsuppe
Geschnitten, in Mehlschwitze gedämpft, mit Fleischbrühe übergossen und Muskatblüte
abgeschmeckt, als Brotsuppe.
Graupensuppe
Graupe ist geschälte Gerste (Gerste ist eine Getreideart). Beides wird hier
eingeordnet - sie unterscheiden sich normalerweise nicht in der Zubereitung, Weitervearbeitung
beim Kochen. Auch ist in den Kochbüchern oft unmöglich herauszulesen, ob zwar Graupe geschrieben,
aber Gerste gemeint ist, oder umgekehrt.
Brotsuppe
Von Weißbrot, Schwarzbrot, Roggen oder Brötchen. Geröstet, angeschwitzt, Panade
aus Eiern, vorgebacken, weichgekocht. Mit Fleischbrühe, Wasser, Wein, Bier oder
Milch. Schnittlauch, Bratwurst, Petersilie, Muskat, Zitronenschale, Sellerie, Rüben,
Sirup. Bei der Bergsuppe wie ein Brotberg geformt, zur Fastenzeit als Fastensuppe,
von den Minoriten, u.a.
Hagebuttensuppe
Frische oder getrocknete, in Wasser oder Wein eingekocht, mit Kartoffel-, Weizenmehl
oder Mehlschwitze eingedickt. Zucker, Zitrone, Zimt, auch mit Brot.
Kirschsuppe
Entsteint oder auch mit den Steinen, um mehr Kirscharoma herauszukochen. Gekocht
oder auch vorgeröstet. In Wasser und Wein, mit Zimt, Zitrone und Zucker. Über
geröstete Weißbrot-Croutons.
Suppe mit weiterem Obst ist bei der Obstsuppe eingeordnet.
Zwiebelsuppe
Zwiebeln und Brot schichtweise, mit Fleischbrühe. Die Suppe mit gerösteten
Zwiebeln und einlaufenden Eiern abschließen. Oder: Zwiebeln kleinschneiden,
in Mehlschwitze andämpfen und Fleischbrühe hinzugießen. Mit Muskat
abschmecken, über Brötchen anrichten, mit Eigelb abziehen.
Reissuppe
Eine einfache Reissuppe: kochen, Butter, Fleischbrühe, Petersilie; und eine gestoßene: nur
Wasser, keine Brühe, Muskat.
Nudelsuppe
Damals wurden die Nudeln noch selbst gemacht. Ein Rezept geht auf italienische Makkaroni
ein (vermutlich Importware) - ansonsten beginnen die Rezepte mit dem Nudelteig. Mit
unterschiedlichen Fleischbrühen oder vegetarisch, als Hühnersuppe oder andere Fleischzulagen,
unterschiedliche Nudelformen, u.a.
Fastensuppe
In der Regel eine sehr einfache, vegetarische Suppe. Verzicht auf Fleisch, um während
der Fastenzeit diese Suppen essen zu können. Eine Fastensuppe kann aber durchaus gehaltvoll
sein, jenachdem wie die Herrschaft der Küchenmagd/Köchin das Fasten aufgefaßt
hatte.
Milchsuppe
Braune, süße Milchsuppen; auch mit Sago. Mit und ohne Mehl, angeschwitzt. Mit
Eiern, Muskat, Zitronen, Zucker, Zimt. Meist durchweg mit Brot, Brötchen, Milchbrot.
u.a.
Mehlsuppe
Übliche Mehlsorten, auch Semmel-, Mutschel-, Kartoffelmehl oder Sago. Mit Wasser,
Wein, Milch, Fleisch- oder Hühnerbrühe. Muskat, Petersilie, Zitronenschale und
-saft, Zucker, Zimt, u.a.
Eiersuppe
Suppe mit verlorenen, eingegossenen und zerfahrenen Eiern. Die Eier vorher mit Milch
oder Mehl verquirlt. Mit Fleischbrühe, Muskat, Petersilie, selbst gemachten
Croutons.
Kräutersuppe
Kräutersuppen mit Kerbel, Petersilie oder Brunnenkresse. In Mehlschwitze vorgedämpft oder
in Butter angeschwitzt. Mit Fleischbrühe oder Wasser und Wein. Eigelb, Rahm, Muskat,
Weißbrot-Croutons.
Wurzelsuppe
Suppe mit den Wurzeln von Petersilie, Rüben, Sellerie und Schwarzwurzeln, Endivienstöcke.
In Butter gedämpft, mit Fleischbrühe, Muskat und Brotstücken.
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