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Zitronentorte
Zwei schöne Zitronen werden an Zucker abgerieben, das Abgeriebene nebst 12
Loth klarem Zucker in einen Reibasch getan, mit 8 Eidottern eine gute Viertelstunde
gerührt, dann 6 gestoßene Zwieback und 1/2 Pfund geriebene süße
Mandeln, den Saft der 2 Zitronen, endlich den Schnee der Eier, langsam unter die
Masse gerührt, ein Tortenblech mit Linzer- oder mürbem Teig belegt, die
Masse darauf gestrichen und langsam gebacken; oder auch die Teigplatte vorher ausgebacken
und mit dem Guß noch eine Weile in den Ofen geschoben. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Gerührte Zitronentorte
Ein halbes Pfund fein gesiebter Zucker wird mit 10 Eigelb gerührt, das Gelbe
von 4 Zitronen abgerieben, und auch mit den Eiern gerührt, das Weiße
von 6 Eiern zu Schaum geschlagen, der Saft von 2 Zitronen in eine Schale gedrückt,
ein 2 Messerrücken dick ausgewallter Boden von Butterteig in ein bestrichenes
Potageblech gelegt, derselbe in der Mitte gestupst, Und der leere Teig im Ofen halb
gebacken. Inzwischen wird der geschlagene Schnee und Zitronensaft schnell in die
Masse gerührt, dieselbe in den halb gebackenen Talg gefüllt, und vollends
ausgebacken. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Geschnittene Zitronentorte mit Eis
Zu einer mittleren Torte für 6 bis 8 Personen reibt man 6 saftige Zitronen
auf dem Reibeisen fein ab, schneidet die dicke weiße Haut ganz davon, dann
die Zitronen der Länge nach von einander, schält das Mark von den weißen
Häutchen, welche dazwischen liegen, rein ab, nimmt das Mark und das Abgeriebene
in eine Schüssel, ein halbes Pfund gesiebten Zucker, eben so viel geschälte
und zart geschnittene Mandeln, ein halbes Loth gestoßenen Zimt, 2 Loth Zitronat
und eben so viel Pomeranzenschalen, beide letztere Stücke zuvor länglich
geschnitten, dazu, mengt es mit einem Eßlöffel wohl untereinander, und
läßt es über Nacht stehen. Den anderen Tag wird von einem halben
Pfund Butter ein Weinbackesteig gemacht, ein Potage- oder Apfelkuchenblech mit Butter
bestrichen, mit Semmelmehl bestreut, ein 2 Messerrücken dicker Boden gewallt,
der bis an den Rand des Blechs gehen muß, die gebeizte Zitronenmasse darein
gefüllt, der andere Teig gewallt, mit Weinbackesmodeln, welche Laubwerk oder
Herzen vorstellen, ausgestochen, und auf die Torte gelegt, so daß nicht viel Öffnung
dazwischen bleibt, dann dieselbe mit einem Ei bestrichen, und in schneller Hitze
gebacken. Wenn sie fertig ist, wird von einem Viertelpfund gesiebtem Zucker, einem
Eiweiß und 2 Eßlöffeln voll Erbselenssaft ein Eis gerührt,
dann die gebackene Torte auf dem Laubwerk geeist und wieder getrocknet. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Geschnittene Zitronentorte auf andere Art
Ein Potageblech wird ebenfalls mit einem Blatt Butter- oder Weinbackesteig belegt,
die nämliche bei der vorhergehenden Art beschriebene Füllung darein gemacht,
von 6 bis 8 Eiweiß ein steifer Schaum geschlagen, etwas geriebene Zitronenschale
darein getan, dieser Schaum über die Torte gebreitet, dieselbe in einer nicht
zu großen Hitze gebacken, und erst kurz vor dem Auftragen mit Zucker und Zimt
bestreut. Wenn es bälder geschieht, wird der Schaum weich und wässerig.
Es darf auch kein Zucker in den Schaum getan werden, weil er sich sonst im Backen
gern setzt. - Die Hälfte der Mandeln kann auch grob gestoßen werden. (Neues
Kochbuch, Löffler, 1806)
Noch eine Art geschnittener Zitronentorte mit einem Guß
Hierzu ist auch die gebeizte Füllung am besten, die gekochten Zitronenfüllungen
sind etwas klebrig, daher will ich auch keine solche anführen. In ein mit Butter
bestrichenes und mit Semmelmehl bestreutes Gußtortenblech legt man einen Boden
von gutem Butterteig bis über den ganzen Rand herauf, füllt die gebeizte
Zitronenmasse darein, rührt anderthalb Viertelpfund geschälte und zart
gestoßene Mandeln, und eben so viel gesiebten Zucker in einer tiefen Schüssel
mit 5 ganzen und 5 gelben Eiern eine halbe Stunde, schneidet 2 Loth Zitronat, eben
so viel Pomeranzenschalen, ein Loth geschälte Pistazien und die Schale von
einer halben Zitrone alles länglich zart, tut es auch in die gerührte
Masse, und gießt diese über die ungefüllte Torte. Nach dem Backen
kann sie noch mit einem weißen Eis überzogen, und mit Dragée (Streuzucker)
bestreut, oder auch ohne dies gegeben werden. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
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