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Das Grundrezept ist schnell erklärt. Man nehme Wasser, setze Geschmack hinzu,
lasse es einfrieren.
Nun, die Kunst beginnt beim Geschmack: was paßt zusammen, wie sollten die
Mengen sich zueinander verhalten. Unten aufgeführt sind bereits einige Rezepte.
Grundlegend läßt sich sagen:
> Es wird teils Brunnenwasser empfohlen. Könnte darauf hindeuten, daß sich
weiches Wasser am besten eignet. D.h. evtl. das Wasser vorher abkochen, damit sich
Kalk absetzen kann, wenn du in einer Gegend mit eher härterem Wasser wohnst.
> Zusätze lassen das Wasser schmecken: Frische Früchte (zu Saft gepreßt oder
breiig zerstoßen), Säfte, auch "Geschmacksverstärker" wie Wein, Likör, Branntwein
oder Punsch; bei den Pfirsichen wird sogar der Kern mitverarbeitet.
> Es muß nicht nur "kalt" hergestellt werden. Früchte kann man vorher einreduzieren,
auch mit Wein. Was bei der gehobenen Küche den Geschmack konzentriert und verstärkt,
kann ebenfalls für das "profane" Wassereis genutzt werden.
> Mischen erwünscht - Früchte mit Säften, Früchte untereinander,
Säfte untereinander, mit Hochprozentigem abgeschmeckt.
> In den kalten Jahreszeiten - betrifft: saisonales Kochen -, wenn es keine frischen
Früchte gibt, nimmt man entweder nur Säfte, oder verwendet Eingemachtes, Eingekochtes,
ja sogar Marmelade.
> Das Auge ist mit. Analog zu der Idee mit "meliertem" Eis (siehe ganz unten) kann
man fertiges Wassereis hinterher auch nochmal zueinander mischen.
Anmerkung. Ohne Wasser - nur die Früchte/Säfte - und während des
Abkühlens regelmäßig gerührt/aufgeschabt (damit es nicht zu
einer festen Masse gefriert) wird es ein Sorbet. In den bereits verarbeiteten Kochbüchern
waren keine eigenen Sorbetrezepte aufgeführt, so daß wir noch keinen
Abschnitt in der Übersicht dafür haben. Doch die Wassereisrezepte werden
dir für deine Sorbets Anregungen geben.
Zitronen-Eis
Von 3 bis 4 Zitronen reibt man die Schale auf 1,5 Pfund guten Raffinatzucker ab,
drückt den Saft von 12 Zitronen dazu und gießt 1,25 Maß Brunnenwasser
dazu, preßt es durch ein Haarsieb und bringt es in die Frierbüchse. Will
man Punsch-Eis machen, so nimmt man nur 1/2 Maß Wasser, den übrigen Teil
Wein und Rum dazu. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Erdbeer-Eis
3 Maß schöne reife Walderdbeeren verliest man gut, reibt sie durch ein
feines Haarsieb, tut 2 Gläser weißen Wein, nebst dem Safte einer halben
Zitrone und 1 Maß Wasser dazu, versüßt diese Masse mit 1,5 Pfund
Zucker und läßt sie frieren. Mit ein wenig Kirschsaft oder aufgelöster
Cochenille (Karmin) gibt man diesem Gefrorenen eine hellrote Farbe. (Kochbuch, Sydow,
1834)
Himbeer-Eis
Wird von 3 Maß Himbeeren ganz so wie das von Johannisbeeren verfertigt. Im
Winter bedient man sich zu dieser Art von Gefrorenem der eingekochten Obstsäfte,
die man mit Zucker und einer angemessenen Quantität Wasser auflöst. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Aprikosen-Eis
24 Stück schöne reife Aprikosen schneidet man voneinander, nimmt die Kerne
heraus, und streicht sie durch ein Haarsieb, drückt den Saft von 2 Apfelsinen
oder einer saftigen Zitrone dazu, verdünnt die Masse mit 3/4 Maß Wasser
und versüßt sie mit 1,25 Pfund Zucker. Im Winter bedient man sich der
eingekochten Marmelade von Aprikosen dazu. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Apfelsinen-Eis
4 Stück große süße Apfelsinen reibt man auf 1 Pfund Raffinatzucker
ab, drückt den Saft derselben nebst dem von 2 Zitronen dazu und tut 1 knappes
Maß Wasser nebst etwas guten Wein hinzu. Sollte die Limonade nicht süß genug
sein, so tut man noch 1/4 Pfund Zucker dazu und läßt sie frieren. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Ananas-Eis
2 bis 3 Ananas schält man dünn ab, schneidet sie in Stücke und zerreibt
sie im Reibasch recht zart; das Mark wird durch ein Haarsieb gestrichen und mit
dem Saft von 1 dis 2 Apfelsinen und 1,5 Maß Wasser verdünnt und mit 1,5
Pfund Raffinatzucker, worauf die Schale der Apfelsinen abgerieben, versüßt
und in die Gefrierbüchse getan. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Johannisbeer-Eis
2 Maß abgeputzte Johannisbeere kocht man mit 1 Maß Wasser auf und gießt
den Saft durch ein Haarsieb; sodann versüßt man ihn mit 1,5 Pfund Zucker
und läßt ihn frieren. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Eis von Pfirsichen
Nimm 12 bis 16 große reife Pfirsiche oder nach Verhältnis kleine, mache
die Kerne heraus und reibe sie durch ein Haarsieb. Schlage die Kerne auf und stoße
sie mit etwas Wasser recht fein, presse die Milch davon mit 1 Nößel Wasser
durch ein Tuch, rühre noch 1/2 Nößel Wein darunter, versüße
es mit Zucker, tue es in die Büchse und laß es frieren. (Kochbuch, Sydow,
1834)
Meliertes Eis
Präpariert man, wenn man verschiedene Eissorten, als Vanille- und Schokoladen-,
Nuß- und Himbeer- oder andere Eisarten mit einem Teelöffel schichtweise
in die Gläser arrangiert. (Kochbuch, Sydow, 1834)
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