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Spargelsuppe
Kleine grüne Spargel, so weit sie grün und nicht hart sind, werden eines
Gleichs lang geschnitten, mit siedendem Salzwasser zugesetzt, und wie ein weiches
Ei gesotten. Nach diesem läßt man in einer Kastrol ein Stücklein
Butter vergehen, Nimmt die Spargeln nebst ein wenig feingeschnittener Petersilie
dazu, streut so viel Mehl darüber, als zwischen 3 Fingern gefaßt werden
kann, dämpft dies zusammen, gießt gute Fleischbrühe daran und kocht
es bis zum Anrichten. Ehe es nun über geröstetes Brot angerichtet wird,
verrührt man 4 Eigelb mit 4 Eßlöffeln voll süßem Rahm,
zieht dies mit der Spargelsauce ab, und richtet die Suppe über die Schnitten
an. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Spargel- oder Karfiol- (Blumenkohl) Suppe
Der Spargel oder Blumenkohl darf eben nicht vom schönsten sein; er wird ein
wenig in Salzwasser übersotten, sodann klein geschnitten, nach Belieben in
einem Tiegel mit Butter gedünstet, feines Mehl daran gestaubt, und mit Fleischsuppe
angefüllt, gut auf gesotten, sodann vor dem Anrichten frikassiert. Man kann
auch ein wenig Champignons und Petersilie darunter schneiden. (Bayrisches Nationalkochbuch,
1824)
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