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Stockfisch in einer Rahmsauce
Sobald derselbe wie gewöhnlich verfertigt und verlesen ist, hackt man eine
Zwiebel ganz fein, läßt einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Viertelpfund
Butter anziehen, dämpft die gehackte Zwiebel weich darin, tut einen Schoppen
süßen Rahm daran, Ingwer und Muskatnuß dazu, wenn die Sauce kocht,
den verlesenen Stockfisch ebenfalls darein, und läßt solchen nur ganz
wenig aufkochen. Ehe man den Stockfisch anrichtet, wird das Gelbe von 2 bis 3 Eiern
wohl verrührt, von der Rahmsauce langsam daran gegossen. Und dieselbe über
den Stockfisch angerichtet. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Noch einen Sauce zum Kabeljau
Man setzt einen Schoppen Fleischbrühe in einer Kastrol zu, tut klein gehackte
Petersilie und Muskaten darein, macht in einem anderen Geschirr ein Viertelpfund
Butter weich, knetet einen halben Kochlöffel Mehl darein, nimmt das Gelbe von
4 Eiern dazu, rührt dies stark untereinander, einen Eßlöffel voll
Kappern darein, gießt den gesottenen Schoppen Fleischbrühe langsam daran,
und läßt ihn unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen,
bis die Sauce dicklich ist. Sie wird auch besonders zu dem Kabeljau aufgestellt.
(Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Ragout von Austern
Man öffnet die Austern, säubert sie von dem schwarzen Ring, tut sie samt
dem Seewasser in eine Kastrol, Muskatblüte, Zitronensaft und klein geschnittene
Petersilie dazu, kocht dies ein wenig zusammen, legt nach diesem die Austern mit
einem Schaumlöffel auf eine Platte, deckt sie zu, und erhält sie bei der
Wärme, verknetet 4 Loth frische Butter mit etlichen Messerspitzen voll Mehl,
und rührt dies an die Austernsauce, Wenn es ein wenig gekocht hat, verrührt
man 3 Eigelb und einen Eßlöffel voll Kappern mit ein wenig Fleischbrühe,
gießt die gekochte Sauce langsam dazu, und richtet sie gleich über die
Austern an, daß sie warm zu Tisch kommen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Andere Sauce zu Forellen
Butter, vier Loth, wird in ein Kächelein genommen, ein kleiner Kochlöffel
Mehl darin verknetet, das Gelbe von 4 bis 5 Eiern recht darein verrührt, etwas
Muskatnuß, ein halber Schöpflöffel Fisch, und ein Schöpflöffel
voll Fleischbrühe nebst ein paar Rädlein Zitronen und einem Eßlöffel
voll Kappern dazu getan, und auf den Kohlen so lang gerührt, bis es zu kochen
anfängt. Statt der Fleischbrühe kann man auch einen guten halben Schoppen
sauren Rahm nehmen. Beide Saucen können auch zu Hechten gebraucht werden. (Neues
Kochbuch, Löffler, 1806)
Stockfisch mit Kümmelbrühe
Den schön gewässerten Stockfisch setzt man in weichem Brunnen- oder Röhrwasser,
mit Salz, Gewürz und Zwiebeln zum Feuer, läßt ihn aber nicht völlig
zum Kochen kommen, was ihn hart macht, sondern hebt ihn, sobald er schäumt,
vom Feuer, schüttet ihn auf eine Schüssel und macht die Gräten sauber
heraus. Dann setzt man ein Stück Butter über das Feuer, röstet ein
paar Löffel Mehl mit Semmelkrume vermischt gelbbraun darin, tut gestoßenen
Kümmel dazu, und gießt so viel kochende Fleischbrühe zu, daß es
eine sämige Sauce wird. Erst kurz vor dem Anrichten wird der Stockfisch in
die Brühe getan und bald darauf zum Speisen aufgetragen. Man kann auch eine
Butterbrühe mit gewiegter Petersilie dazu geben. Auch wenn man den Stockfisch
mit gebratener Semmelkrume zu Gemüsen gibt, wird er eben so gesotten, wie eben
gesagt ward. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Kabeljau zuzurichten
Das, was man zu kochen gesonnen ist, wird 24 Stunden ins Regenwasser gelegt, daß der
Fisch ausgewässert wird, dann mit Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt,
eine Hand voll Petersilie dazu getan, und der Fisch so lang wie ein Lapperdan (Laberdan
= in Salzlake eingelegter Kabeljau) auf Kohlen gelassen. Wenn er fertig ist, bleibt
er stehen, bis die Sauce gemacht ist: Zu einer großen Platte voll tut man
ein Viertelpfund Butter in eine Kachel, einen halben Kochlöffel Mehl dazu,
dämpft eine ganz klein gehackte Zwiebel, ein wenig Petersilie, und wer Knoblauch
leiden kann, auch einige Stücklein davon in der Butter und im Mehl, gießt
einen Schoppen süßen Rahm dazu, tut, wenn es ein wenig gekocht hat, Muskaten,
Ingwer und Salz daran, legt den gesottenen Kabeljau auf eine Platte, überstreut
ihn mit kleingehackter Petersilie, und gibt die Sauce besonders dazu. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
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