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Sauerkraut einzumachen, für Torten
Zuerst nimmt man Sauerkraut aus der Stande, verließt es und sucht nur das
lange zarte heraus, wässert es acht Tage lang, und nimmt es jeden Tag mit der
Hand heraus, wenn man es in ein anderes Wasser legt. Es muß eine irdene Schüssel
und ja kein Geschirr von Holz sein, damit es keinen Holzgeruch gibt. Wenn es nun
die gemeldete Zeit über gewässert ist, so wird es in einer Kachel mit
kaltem Wasser auf Kohlen gesetzt, daß es schnell ins Kochen kommt, und nur
so lange wie ein hartes Ei gekocht. Wenn es wieder erkaltet ist, wird das Sauerkraut
auf ein reines Tuch gelegt, und abgetrocknet. Auf 3 Viertelpfund (24 Loth) Sauerkraut
rechnet man ein Pfund Zucker, schält 6 schöne Zitronen, nimmt das Abgeschälte
in einer Kastrol mit Wasser über das Feuer, und läßt es halb weich
kochen, daß man das Weiße von dem Gelben rein abschaben kann. Hierauf
schneidet man das Gelbe ganz fein länglich wie das Sauerkraut, und behandelt übrigens
die abgeschälten Zitronen, wie man es bei den Zitronentorten angezeigt findet.
Das Pfund Zucker wird nun in einer messingnen Pfanne mit nicht ganz einem Schoppen
Wasser geläutert und abgeschäumt, dann das Zitronenmark darein getan,
und noch ein wenig mitgekocht, nach diesem das Kraut mit den geschnittenen Zitronen
so lange auf Kohlen gekocht, bis es ganz kurz eingekocht ist. Hierauf tut man's
in ein sauberes Geschirr, läßt es darin kalt werden, braucht es entweder
sogleich, oder hebt es in einem Zuckerglas oder Porzellangeschirr auf. Die Torte
wird von einem Weinbackesteig verfertigt, und dabei sonst alles wie bei einer anderen
Torte gemacht. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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