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Krebssuppe
Für 8 Personen werden fünf und zwanzig Edelkrebse genommen, von Steinkrebsen
dürfen's noch einmal so viel sein. Sie werden ohne Salz gesotten, dann geputzt,
besonders muß die Galle sauber davon kommen. Die Schwänze schält
man und behält sie auf. Die Schalen aber werden mit ein wenig Butter klein
gestoßen, und in einem starken halben Viertelpfund Butter gedämpft. Hierauf
wird ein Milchbrot oder das Innere von einem Weck dazu geschnitten, oder statt dessen
eine Hand voll Semmelmehl dazu getan, und gute Fleischbrühe daran gegossen.
Hat es eine Zeitlang gekocht, so treibt man's durch ein Haarsieb, nimmt die Butter
oben ab, stellt die Brühe wieder auf Kohlen, tut Muskaten und klein gehackte
Petersilie dazu. An die abgeschöpfte Krebsbutter werden 6 Eigelb gerührt.
Sobald nun die Suppe über geröstetes Weißbrot angerichtet ist, zieht
man die Eigelb mit der übrigen Brühe ab, gießt dies an die Suppe,
und legt die zurückbehaltenen Schwänze oben darauf herum. - Es können
auch von allen Arten Klöße dazu gemacht werden. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
Krebssuppe mit Rahm
Diese wird eben so wie die vorhergehende gemacht, nur daß man zum halben Teil
der Suppe gute süße Milch nimmt, und die Schalen damit durchpreßt.
Die Suppe wird nach dem Durchtreiben mit Milch nicht mehr gekocht, sondern nur heiß erhalten,
das Gelbe von den Eiern hingegen mit einem halben Schoppen süßem Rahm
abgezogen und unter beständigem Rühren an die Suppe getan, damit sie nicht
gerinnt. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Aufgezogenes in eine Krebssuppe
Man schneidet die Rinde von einem ganzen und halben Weck, weicht das übrige
in gute Milch ein, rührt ein Viertelpfund Butter, und tut das Gelbe von 6 Eiern
darein; den eingeweichten Weck drückt man wohl aus, und rührt ihn nebst
einer Hand voll zart gestoßener Mandeln auch darein; hierauf schlägt
man das Weiße von 6 Eiern zu Schaum, tut Salz und Muskatnuß darein,
bestreicht blecherne oder von Papier gemachte Kapseln mit Butter, füllt obiges
ein, backt es im Backofen, macht es zu Schnitten, und tut sie statt des Brotes in
eine Suppe. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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