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Karpfen in eigener Sauce
Wenn der Karpfen abgeschlagen, geschuppt und ausgenommen ist, wird er nach Belieben
zu Stücklein gemacht, dann ein Hering geputzt, mit einem Stücklein frischer
Butter gehackt, eine Zwiebel zu ganz feinen halben Rädlein, die Schale von
einer halben Zitrone aber gewürfelt geschnitten, das bittere Weiße von
der Zitrone weggetan, nur das Saftige zu Rädlein geschnitten. Auf die Zinnplatte,
worin der Fisch zu Tisch kommt, wird nun von jedem der angezeigten Dinge bestreut,
4 Loth frischer Butter darauf geschnitten, Semmel- oder Mutschelmehl, so viel zwischen
3 Finger gefaßt werden kann, darüber gestreut, noch etwas Muskaten dazu
getan, dann der zerstückelte Fisch darauf gelegt, und das übrige vollends
darüber gestreut. Hierauf schneidet man noch eben so viel Butter darauf, als
man zuerst genommen hat, spritzt einen Eßlöffel voll Essig darüber,
tut einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, setzt die Platte
auf Kohlen, deckt sie mit einem passenden Deckel zu, daß kein Dampf heraus
kann, und läßt es kochen. - In einer Viertelstunde ist ein solcher Fisch
fertig, während des Kochens wird die Platte nur ein wenig gerüttelt. -
Wenn die Suppe auf den Tisch kommt, ist es Zeit genug, die Platte auf Kohlen zu
setzen, es darf aber ja kein eiserner Deckel darauf kommen. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
Gedämpfter Karpfen
Ein achtpfündiger Karpfen wird gerissen, geschuppt und gewaschen. Dann werden
in eine verzinnte Kasserolle fein geschnittene Sellerie- und Petersilienwurzeln,
Zwiebeln, eine abgeschälte, in Scheiben geschnittene Zitrone, Thymian, Lorbeerblätter,
6 bis 8 Stück klein geschnittene Sardellen oder ein mäßiger Hering,
Nelken, Pfeffer und Muskatblüte, und so viel Butter getan, daß der Boden
bedeckt wird. Nun legt man den Karpfen schichtweise hinein, und jedesmal die obigen
Sachen dazwischen, deckt die Kasserolle mit einer zinnernen Schüssel zu, welche
man fest mit einem Papierstreifen darüber klebt, läßt es eine halbe
Stunde über gelindem Feuer oder in einer mäßig durchheizten Röhre
dünsten und richtet es an. Bei diesem Gericht darf man die Butter nicht sparen.
(Kochbuch, Sydow, 1834)
Karpfen blau zu sieden
Der Karpfen wird ungeschuppt ausgenommen, zu Stücklein geschnitten, auf einer
Platte auseinander gelegt und mit einem halben Schoppen Essig übergossen. Hierauf
macht man in einer messingnen Pfanne halb Wasser und halb Wein siedend, tut Salz,
etliche ganze Zwiebel, Lorbeerlaub, Rosmarin, eine halbe zu Rädlein geschnittene
Zitrone dazu, und wenn dies alles siedet, den Fisch nebst dem Essig, und einem Stücklein
Brotrinde darein. Ist der Fisch fertig, so legt man ein Blatt weißes Papier
darauf, und läßt ihn stehen, bis man ihn anrichten will. Essig und Öl
wird besonders dazu aufgestellt. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Karpfen auf Polnische Art
Dieser kann geschuppt werden, und auch ungeschuppt bleiben. Er wird aufgeschnitten,
ausgewaschen, zu beliebigen Stücken geschnitten, in ein Geschirr gelegt, daß die
schuppige Seite oben hinkommt, und ein Glas Essig darüber gegossen. Zur Sauce
kommen 3 gelbe Rüben, 3 Selleriewurzeln, und die Schale von einer halben Zitrone,
diese 3 Stücke schneidet man klein, und auch ein paar Zwiebeln in feine Scheiben,
tut dies alles nebst einem Lorbeerblatt in eine Kastrol oder in ein anderes Geschirr,
gießt einen Schoppen guten Wein und einen halben Schoppen gute Fleischbrühe
daran, und kocht es so lange, bis die Wurzeln weich sind, nimmt hierauf einen Kochlöffel
Mehl in ein Geschirr, rührt das Mehl mit dem am Fisch gewesenen Essig glatt
an, tut den Fisch in eine Kastrol, das angerührte Mehl nebst Salz und Muskaten
darüber, schneidet nicht gar ein Viertelpfund Butter darauf, nimmt die gekochten
Wurzeln dazu, setzt den Fisch auf starke Kohlen, und läßt ihn eine Viertelstunde
kochen. Ist nicht Sauce genug daran, so wird ihr mit Fleischbrühe, wäre
sie aber nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, mit etwas Zitronensaft
oder Essig geholfen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Gebackener Karpfen in einer Sauce
Man schuppt ihn, schneidet ihn zu Stücklein, kehrt solche in Mutschelmehl,
Salz und Pfeffer um, und backt sie im Schmalz gelb. Wenn sie wie gewöhnlich
auf dem Brot abgelaufen sind, nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen oder einen Hering,
eine Zwiebel, einige Stücklein Knoblauch, schneidet diese 3 Stücke klein,
streut die Hälfte davon auf eine Zinnplatte, schneidet etliche Stücklein
frische Butter darüber, legt den gebackenen Fisch darauf hin, das übrige
Geschnittene nebst etlichen Rädlein Zitronen, etwas Kappern, ein paar Lorbeerblättern
und ein wenig Muskatnuß darüber, setzt ihn auf eine Kohlpfanne, gießt
einen Schöpflöffel Fleischbrühe darüber, deckt die Platte zu,
läßt den Fisch eine Viertelstunde aufkochen, und rüttelt die Platte
zuweilen, daß sich der Fisch nicht anhängt. Ist er nicht rezent (gewürzt,
säuerlich) genug, so wird etwas Zitronensaft darauf gedrückt. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
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