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weiße Suppe von Kalbfleisch
Zu einer weißen Suppe von Kalbsfleisch werden 2 Pfund Kalbfleisch zerhauen, und
mit einem Stücklein Butter, einem kleinen Kochlöffel Mehl, nebst Sellerie,
Petersilie und gelben Rüben ein wenig gedämpft. Nach dem Dämpfen,
welches aber weiß geschehen muß, wird gute Fleischbrühe oder im
Ermangelungsfall auch die Hälfte Wasser daran gegossen, ein paar ganze Zwiebeln,
ein Lorbeerblatt, und ein wenig ganze Muskatblüte dazu getan. Von einem Weißbrot
oder Kreutzerweck weicht man die Brosamen in süße Milch ein, ohne es
aber auszudrücken, tut man's auch in die Suppe; wenn alles zusammen weich wird,
treibt man die Suppe durch einen Seiher, zwingt sie nachher erst durch ein Haarsieb,
und zieht 5 bis 6 Eigelb damit ab. Es können ganz dünne geröstete
Schnitten darein gemacht werden, oder auch folgende Mandelschnitten: Es wird nämlich
dazu ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, darauf schlägt man 2 ganze
Eier, von 2 anderen aber bloß das Gelbe darein, und reibt von einem Kreutzerweck
die Brosamen, wozu noch eine Hand voll abgezogener und klein gestoßener Mandeln
kommt. Wenn dies alles recht wohl gerührt ist, tut man Salz und etwas Muskatblüte
daran, bestreicht eine Kapsel von Papier wohl mit Butter, gießt das Angerührte
darein, backt es im Ofen, schneidet es zu Schnitten, und richtet die Suppe darüber
an, welche aber nicht mehr kochen darf. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Suppe von Kalbsbrieslein oder Kalbsmilchen
Wenn 2 bis 3 Kalbsbrieslein im Salzwasser ein wenig verwellt und mit einer Hand
voll Petersilie klein gehackt sind, so röstet man 2 Messerspitzen voll Mehl
schön gelb in einem Stücklein Butter, dampft darin die gehackten Brieslein,
gießt gute Fleischbrühe darüber, tut ein wenig Muskatnuß daran,
und richtet es, mit etlichen Eigelb abgezogen, über gebähte Weisbrot-
oder Weckschnitten an. Werden mehrere Kalbsbrieslein genommen, so gibt man die Suppe
ohne Brot auf den Tisch. Auf eben diese Art werden auch Suppen von Kalbshirn zugerichtet.
(Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Suppe à la Reine
Zur Suppe à la Reine nimmt man ein altes Huhn, ein Stück Kalbfleisch,
ein Stück Schinken, etliche Zwiebel, gelbe Rüben, einige Petersilien und
Selleriewurzeln. Dieses alles wird zusammen nebst Salz und ganzer Muskatblüte
in eine Kastrol oder Kachel getan, mit Wasser oder Fleischbrühe zugesetzt,
und langsam gekocht, bis alles recht weich ist. Alsdann wird das Huhn herausgenommen,
das Hautige davon getan, das Fleisch sauber von den Knochen abgelöst, von 6
hartgesottenen Eiern das Gelbe dazu getan, beides gehackt, nach dem Hacken in einen
Mörser genommen und wohl gestoßen. Die Brühe gießt man durch
ein Haarsieb in eine Kastrol oder Kachel, tut das Gestoßene nebst 2 Milchbroten
oder Semmeln dazu, und läßt es zusammen kochen; hierauf treibt man's
erst recht durch ein Haarsieb, verrührt das Gelbe von 6 Eiern mit der durchgetriebenen
Suppe, und läßt sie unter beständigem Rühren auf heißer Asche
so lange anziehen, bis sie recht heiß ist, dann wird, ohne etwas mehr darein
zu tun, angerichtet. Anmerkung. Nimmt man aber nicht alles obige zu der Suppe, und
macht sie geringer, so röstet man Schnitten von Weck oder Weißbrot dazu,
und richtet die Suppe darüber an.(Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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