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Heringe zu marinieren
Schöne Heringe werden 2 Tage gewässert, nach diesem aus dem Wasser genommen,
die Schuppen mit dem Messer abgeschabt und an den Schwänzen aufgehängt,
daß sie recht abtrocknen, dann auf dem Rost mit Provenceröl gebraten,
und wenn sie wieder kalt sind, in ein Gefäß wie der Aal mariniert, nur
in einem breiteren Geschirr, daß sie ganz darein zu liegen kommen. Es wird
auch wie zu dem Aal die nämliche Zugehör daran verfertigt. Sie halten
sich ein ganzes Jahr. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Gebackener Karpfen in einer Sauce
Man schuppt ihn, schneidet ihn zu Stücklein, kehrt solche in Mutschelmehl,
Salz und Pfeffer um, und backt sie im Schmalz gelb. Wenn sie wie gewöhnlich
auf dem Brot abgelaufen sind, nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen oder einen Hering,
eine Zwiebel, einige Stücklein Knoblauch, schneidet diese 3 Stücke klein,
streut die Hälfte davon auf eine Zinnplatte, schneidet etliche Stücklein
frische Butter darüber, legt den gebackenen Fisch darauf hin, das übrige
Geschnittene nebst etlichen Rädlein Zitronen, etwas Kappern, ein paar Lorbeerblättern
und ein wenig Muskatnuß darüber, setzt ihn auf eine Kohlpfanne, gießt
einen Schöpflöffel Fleischbrühe darüber, deckt die Platte zu,
läßt den Fisch eine Viertelstunde aufkochen, und rüttelt die Platte
zuweilen, daß sich der Fisch nicht anhängt. Ist er nicht rezent (gewürzt,
säuerlich) genug, so wird etwas Zitronensaft darauf gedrückt. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Aal mit Hering zu kochen
Man rechnet zu jedem großen Aal einen Hering, hackt selbigen klein, und legt
ihn schichtweise nebst dem in Stücken geschnittenen Aal, Pfeffer, Neugewürz
und Lorbeerblättern in einen neuen Topf; tut noch einige mit Nelken gespickte
Zwiebeln und Salbei daran, und gießt den Topf anfangs voll Wasser, fängt
es aber an zu kochen, so gießt man das Wasser ab, gießt statt dessen
Weißbier an den Fisch, tut einen Löffel voll frische Butter daran, und
läßt ihn mit dieser Brühe kurz einkochen. Auch ohne Hering schmeckt
der Aal, gleich anfangs mit Weißbier, Butter und den übrigen Zutaten
aufgesetzt, nicht übel. Man schüttle die wohlverdeckte Kasserolle fleißig
um, da der Aal leicht anbrennt. Die Sauce wird mit ein wenig Kartoffelmehl abgerührt.
(Kochbuch, Sydow, 1834)
Lapperdan in einer Sauce
Wenn er gewässert ist, wird er mit kaltem Regen- oder anderem weichen Wasser
zugesetzt, und sobald er zu sieden anfängt, vom Feuer genommen, bis die Sauce
fertig ist. Zu dieser nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen, oder in deren Ermangelung
einen halben geputzten Hering, eine große Zwiebel und etwas Petersilie, hackt
diese 3 Stücke klein, röstet einen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein
Butter lichtgelb, dämpft das Gehackte darin, gießt einen starken Schöpflöffel
voll Fleisch- oder Erbsenbrühe daran, tut Muskaten, Salz und ein wenig Ingwer
dazu, verliest den Lapperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau), legt
ihn in die Sauce, läßt ihn ein wenig kochen, und richtet ihn an. Es darf
nicht viel Sauce bleiben. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Anmerkung: Laberdan = (nass)gepökelter Kabeljau.
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