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Forellen zu braten
Man schuppt die Forellen, nimmt sie aus, macht oben wie bei dem Aal kleine Schnitte
hinein, mengt mit Pfeffer und Salz geriebene oder geschnittene Salbeiblätter
darunter, reibt die Fische von außen und innen wohl ein, macht den Rost, worauf
sie gebraten werden, zuvor heiß, bestreicht sie mit zerlassener Butter, und
brät sie saftig. Weil die Forellen nicht fett sind, so röstet man Butter
mit geschnittenen Salbeiblättern gelb, gießt dies über die Forellen,
und stellt Zitronen dazu auf. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Forellen in einer Sardellensauce
Wenn solche geputzt, gekrümmt, und mit einem halben Schoppen Essig begossen
sind, setzt man eine messingne Pfanne mit Salzwasser, Lorbeerlaub, Zitronenrädlein,
einer ganzen Zwiebel, Kräutern von allen Arten, oder in deren Ermangelung mit
ganzem Gewürz über das Feuer, tut, sobald das Wasser siedet, die Forellen
nebst dem Essig darein, nimmt solche, wenn sie gesotten sind, vom Feuer weg, legt
einen Bogen weißes Papier darauf, und läßt sie stehen, bis die
Sauce gemacht ist. Zu dieser säubert man 4 Loth gewaschene Sardellen von den
Gräten, hackt sie mit etwas Petersilie, röstet einen kleinen Kochlöffel
Mehl in einem Stücklein Butter hellgelb, kehrt das Gehackte darin um, tut einen
Schöpflöffel Fleischbrühe und einen halben Schöpflöffel
von der Fischbrühe daran, Muskatnuß und ein paar Rädlein frische
Zitronen darein, verrührt 3 bis 4 Eigelb, gießt die Sauce langsam daran,
und läßt sie unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen.
Dann wird der Fisch angerichtet, und die Sauce darüber gegossen. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Forellen blau zu sieden
Die Forellen werden nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen und gekrümmt,
mit einem halben Schoppen Essig abgebläut, und in einer Kastrol oder messingnen
Pfanne mit halb Wein und halb Wasser über das Feuer gesetzt. Der Burgunderwein
ist der beste dazu, in dessen Ermangelung nimmt man einen anderen, tut Salz, von
allen Sorten Kräuter, eine ganze Zwiebel und die Rädlein von einer halben
Zitrone darein. Sobald dies zusammen siedet, schüttet man die Fische nebst
dem Essig schnell darein, ohne sie mit der Hand anzurühren. Wenn sie fertig
sind, stellt man sie bei Seite, deckt sie mit einem weißen Papier zu, bricht
eine Serviette auf eine Platte, legt die Fische darein, garniert sie mit Petersilie,
und bringt sie zugedeckt zu Tisch, Essig und Öl wird besonders dazu aufgestellt.
(Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Forellen zu backen
Diese verschneidet man nach ihrer Größe in 2 bis 3 Teile, vermengt eine
Hand voll Mutschelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt die Fische darin um, und backt
sie in heißem Schmalz gelb. Überhaupt ist bei den gebackenen Fischen
die Bemerkung zu machen, daß sie nicht langsam, sondern schnell gebacken werden
müssen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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