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Frikassee von einem Aal
Wenn ein pfundiger Aal gestreift und ausgenommen ist, wird er zu halb Fingers dicken
Rädlein geschnitten, in eine Schüssel gelegt, ein wenig Essig und ein
halbes Glas Wein darüber gegossen, 4 Loth Butter in eine Kastrol oder Kachel
getan, ein kleiner Kochlöffel Mehl lichtgelb darin geröstet, der Wein
und Essig von dem Aal abgegossen, und an die Butter gerührt. Man nimmt noch
etwas Fleischbrühe dazu, ein wenig Petersilie, einige Blätter Rosmarin
und ein wenig Zitronenschalen, schneidet diese 3 Stücke klein und tut sie in
die Sauce, einen halben Eßlöffel Kappern, ein wenig Muskatnuß,
nachher erst den geschnittenen Aal darein. Er darf nicht lang kochen, damit er ganz
bleibt. Hierauf verrührt mau 3 Eigelb stark, gießt die Sauce langsam
daran, und solche, wenn der Aal angerichtet ist, langsam darüber, ohne es weiter
kochen zu lassen. - Dieses Frikassee kann auch zu kleinen Pasteten genommen werden. (Neues
Kochbuch, Löffler, 1806)
Karpfen auf Polnische Art
Dieser kann geschuppt werden, und auch ungeschuppt bleiben. Er wird aufgeschnitten,
ausgewaschen, zu beliebigen Stücken geschnitten, in ein Geschirr gelegt, daß die
schuppige Seite oben hinkommt, und ein Glas Essig darüber gegossen. Zur Sauce
kommen 3 gelbe Rüben, 3 Selleriewurzeln, und die Schale von einer halben Zitrone,
diese 3 Stücke schneidet man klein, und auch ein paar Zwiebeln in feine Scheiben,
tut dies alles nebst einem Lorbeerblatt in eine Kastrol oder in ein anderes Geschirr,
gießt einen Schoppen guten Wein und einen halben Schoppen gute Fleischbrühe
daran, und kocht es so lange, bis die Wurzeln weich sind, nimmt hierauf einen Kochlöffel
Mehl in ein Geschirr, rührt das Mehl mit dem am Fisch gewesenen Essig glatt
an, tut den Fisch in eine Kastrol, das angerührte Mehl nebst Salz und Muskaten
darüber, schneidet nicht gar ein Viertelpfund Butter darauf, nimmt die gekochten
Wurzeln dazu, setzt den Fisch auf starke Kohlen, und läßt ihn eine Viertelstunde
kochen. Ist nicht Sauce genug daran, so wird ihr mit Fleischbrühe, wäre
sie aber nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, mit etwas Zitronensaft
oder Essig geholfen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Ragout von geschnittenem Hecht
Der zubereitete und in Stücke geschnittene Hecht wird eingesalzen und nach
einer halben Stunde mit einem Tuche wieder abgerieben. Hierauf tut man in eine Kasserolle
ein Stückchen Butter, wäscht 8 Sardellen, macht sie von den Gräten
rein, und hackt sie fein mit Petersilie und einer Zwiebel, läßt die Butter
zergehen, tut die Sardellen, dann den Hecht hinein, die gehackte Zwiebel samt der
Petersilie streut man mit einigen gestoßenen Nelken und Muskatblüten
darauf, wie auch einen flachen Löffel voll Mehl, gießt 4 Nößel
Wein, etwas Essig und Wasser daran, fügt noch einige Zitronenscheiben hinzu,
und läßt den Fisch langsam gar kochen. Wenn der Hecht angerichtet ist,
wird die Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und darüber gegossen. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Stockfisch auf andere Art mit Hering
Wenn der Stockfisch wie gewöhnlich im zugesetzten Wasser zu schäumen anfängt,
wird er bei Seite gestellt; nach diesem putzt man einen ganzen Hering, hackt denselben
nebst einer halben Zwiebel und etwas Petersilie klein, röstet 2 Hände
voll Semmel- oder Mutschelmehl ganz gelb in einem Viertelpfund Butter, nimmt das
Gehackte darein, rührt es einigemal über den Kohlen und stellt es auf
die Seite, verliest dann den Stockfisch, tut ein Gelege von dem gerösteten
Brot in eine Kachel, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege darüber, etwas
Muskaten und Ingwer darauf, wieder ein Gelege von dem gerösteten Brot, und
fährt so mit Brot, Stockfisch und Gewürz fort, bis alles zu Ende ist.
Hierauf wird ein Schöpflöffel gute Fleisch- oder Erbsenbrühe darüber
gegossen, die Kastrol oder Kachel zugedeckt, und der Stockfisch auf heißer
Asche bis zum Anrichten erhalten. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Karpfen un Matelot
Derselbe wird geschuppt, mit einem Tuch sauber abgerieben, aufgeschnitten, und nur
die Galle weggetan, das andere Eingeweide aber aufbehalten, der Fisch mit einem
Glase voll gutem Wein ausgewaschen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten,
in eine Schüssel gelegt, der Wein, womit er ausgewaschen worden ist, nebst
noch einem halben Schoppen darüber gegossen. Nun tut man Muskatblüte,
Pfeffer, Salz, ein paar gestoßene Nägelein und folgende in ein reines
Tüchlein gebundene Kräuter: Thymian, Dragon, Rosmarin, Basilikum, nebst
dem Gedärm an den Fisch, und läßt es 2 Stunden aneinander stehen.
Hierauf wird in einer Kastrol ein gutes (ziemlich großes) Stück Butter
zerlassen, ein kleiner Kochlöffel Mehl darin braun geröstet, eine Hand
voll klein geschnittene Charlottenzwiebeln in dem Mehl mit abgedämpft, (diese
dürfen aber nicht braun werden) dann der Fisch nebst dem Wein an das Mehl geschüttet,
ein wenig Fleischbrühe dazu gegossen, daß er schnell ins Kochen kommt,
aber ja nicht zugedeckt, eine Hand voll abgebrühte Morchen nebst etwas Kappern
und ein paar Zitronenrädlein dazu-, und vor dem Anrichten das Eingeweide davon
getan, das Tüchlein mit den Kräutern fest ausgedrückt, und dann erst
der Fisch angerichtet. Noch besser wird das Ragout, wenn zwei oder dreierlei Sorten
Fische beisammen sind. Wäre diese Sauce zu sauer, so wird eine Rinde Brot im
Kochen darauf gelegt, daß sie die Säure an sich zieht. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Anmerkung: Matelot = mit Eigelb gebundene Weißweinsauce; Frau Löffler bindet
in ihrem Rezept nicht mit Eigelb, sondern mit Mehl.
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