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Gesulzter Karpfen
Nach dem Schuppen wird der Fisch in beliebige Stücke verschnitten, gewaschen,
auf eine Platte gelegt, und mit einem halben Schoppen Essig übergossen. Nun
läßt man ihn stehen und nimmt zur Sulz nach der Größe des
Karpfen 4 bis 6 zerhauene Kalbsfüße, setzt sie mit 1 Teil Wein, 1 Teil
Essig und 1 Teil Wasser zu, tut Salz, grob zerstoßenes Gewürz, etliche
Lorbeerblätter, eine halbe Zitrone, und ein paar ganze Zwiebeln daran, und
kocht dies so lang, bis die Füße weich sind. Alsdann wird die Sulz durch
einen Seiher gegossen, die Fette rein abgeschöpft, die durchgetriebene Sulz
in eine messingne Pfanne, und der abgebläute Fisch nebst dem Essig darein getan.
Wenn der Fisch fertig ist, legt man die Stücke auf eine Platte, daß sie
abkühlen, schlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schaum, rührt denselben
an die Sulz, bindet eine Serviette an 4 Stuhlfüße, gießt die Sulz
ganz langsam, und zwar so lange darauf, bis sie hell abläuft. Dann wird der
Boden von dem Porzellangeschirr, worin der Fisch gesülzt werden soll, mit der
hellen Sulz begossen, der Fisch aber, sobald die Sulz etwas gestanden ist, darauf
gelegt, die übrige Sulz darüber gegossen, und wenn sie völlig gestanden
ist, erst mit Zitronen und Lorbeerlaub verziert. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
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