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Gebackener Karpfen in einer Sauce
Man schuppt ihn, schneidet ihn zu Stücklein, kehrt solche in Mutschelmehl,
Salz und Pfeffer um, und backt sie im Schmalz gelb. Wenn sie wie gewöhnlich
auf dem Brot abgelaufen sind, nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen oder einen Hering,
eine Zwiebel, einige Stücklein Knoblauch, schneidet diese 3 Stücke klein,
streut die Hälfte davon auf eine Zinnplatte, schneidet etliche Stücklein
frische Butter darüber, legt den gebackenen Fisch darauf hin, das übrige
Geschnittene nebst etlichen Rädlein Zitronen, etwas Kappern, ein paar Lorbeerblättern
und ein wenig Muskatnuß darüber, setzt ihn auf eine Kohlpfanne, gießt
einen Schöpflöffel Fleischbrühe darüber, deckt die Platte zu,
läßt den Fisch eine Viertelstunde aufkochen, und rüttelt die Platte
zuweilen, daß sich der Fisch nicht anhängt. Ist er nicht rezent (gewürzt,
säuerlich) genug, so wird etwas Zitronensaft darauf gedrückt. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Forellen zu backen
Diese verschneidet man nach ihrer Größe in 2 bis 3 Teile, vermengt eine
Hand voll Mutschelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt die Fische darin um, und backt
sie in heißem Schmalz gelb. Überhaupt ist bei den gebackenen Fischen
die Bemerkung zu machen, daß sie nicht langsam, sondern schnell gebacken werden
müssen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Grundeln zu backen
Man tut sie ebenfalls in einen hohen Hafen, gießt einen Schoppen oder auch
etwas mehr süße Milch darüber, läßt sie darin stehen,
bis sie genug eingesaugt haben, vermengt Mutschel- oder Griesmehl mit Salz und Pfeffer,
läßt die Grundeln in einem Seiher ablaufen, kehrt sie in dem angemachten
Mehl um, und backt sie schnell in heißem Schmalz. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
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