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Erbsensuppe
Für 8 Personen setzt man ein Meßle Erbsen (den 16ten Teil von einem Würtemberg.
Simri) mit kaltem Wasser zu, und schneidet etliche Petersilien und Selleriewurzeln,
auch gelbe Rüben darein. Wenn die Erbsen weich sind, werden sie mit Fleischbrühe
durchgetrieben, alsdann wieder auf Kohlen gesetzt, und Salz und Ingwer daran getan.
Von einem Weißbrot oder Weck röstet man Bröckelein im Schmalz, oder
bäht Schnitten, und richtet die Erbsensuppe darüber an. Bleibt das Brot
von beider Art rösch darin, so ist sie am besten. Anmerkung. Wenn es Erbsen
gibt, die nicht weich kochen, so siebt man einen Eßlöffel gute Asche
durch den Schaumlöffel, bindet die Asche in ein reines leinenes Tüchlein,
und setzt sie gleich mit den Erbsen zu, dann werden sie weich. Das nämliche
ist auch bei den Linsen zu beobachten. Noch wird hier wegen der Erbsen angehängt:
Wenn man in den Fasten keine Fleischbrühe hat, oder nehmen darf, so tut man
einen Vierling (den 4ten Teil eines Würtemb. Simri) Erbsen in einen großen
Topf oder Hafen, schneidet von allen Arten Wurzeln darein, setzt sie nebst Salz
mit kaltem Wasser zu, läßt sie kochen, und erhält den Hafen immer
mit Nachgießung von siedendem Wasser voll, bis sie weich sind. Man rühre
ja nicht darin, damit die Brühe hell bleibt. Sobald sie nun weich sind, nimmt
man den Topf vom Feuer, läßt die Brühe durch ein Sieb laufen, und
behält sie in einem irdenen Gefäße auf. Diese Brühe kann zu
allen Saucen gebraucht werden. Wer wenig Fastenspeisen kocht, kann auch nur die
Hälfte Erbsen nehmen, und ein Stück frische Butter mitkochen lassen. (Neues
Kochbuch, Löffler, 1806)
Erbsensuppe mit Schweineohren und Schweinemaul
Die Erbsen werden weich gekocht und durchgeschlagen. Dann schüttet man klein
geschnittenen Sellerie, Porreezwiebeln und Petersilienwurzeln, die man in einem
besondern Töpfchen abgekocht, nebst etwas Butter hinzu, verdünnt die Suppe
nach Belieben, salzt sie gelinde, und richtet sie über gebratenen Semmelwürfeln
und dem in längliche Streifchen geschnittenen und recht weich gekochten Schweinemaul
und Ohren an. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Suppe von Brockelerbsen
Drei Hände voll Brockelerbsen nebst geschnittener Petersilie dämpft man
in einem Stücklein Butter, gießt Fleischbrühe daran, und läßt
sie so lange kochen, bis sie weich sind; hierauf werden sie durch einen Seiher getrieben,
mit einem Schoppen süßem Rahm und ein wenig Muskatblüte in eine
Kastrol oder Kachel getan, und bis zum Anrichten auf heißer Asche erhalten.
Ein Weißbrot oder einen Kreutzerweck schneidet man gewürfelt, röstet
es im Schmalz, zieht das Gelbe von 3 Eiern mit der Suppe ab, und richtet sie über
das geröstete Brot an. Werden aber noch so viel Brockelerbsen und 3 Eigelb
mehr genommen, so ist kein Brot dazu nötig. Auch können statt des Brots
ganze zuvor gedämpfte und in Fleischbrühe weichgekochte Erbsen dazu genommen
werden. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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