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Spieß- oder Baumkuchen
Hierzu bedarf es eines runden Holzes, oder vielmehr abgestumpften Kegels, von festem
Holze, welcher ungefähr 18 Zoll Länge und unten 5 Zoll im Durchmesser
hält, sich aber nach Oben allmählich bis zu 3,5 Zoll verlieren muß.
Durch diesen Kegel geht in der Mitte der Lange nach eine Öffnung, wodurch ein
Bratspieß gesteckt und an beiden Enden mit hölzernen Keilchen befestigt
wird, so daß der Kegel beim Drehen durchaus nicht schwankt. Beim Gebrauch
wird derselbe mit Papier belegt, welches mit Butter bestrichen worden, sodann mit
Bindfaden weitläufig überwunden und zu dessen Befestigung oben und unten
an beiden Seiten des Kegels ein kleiner Nagel eingeschlagen. Wenn nun dieses auf
bemerkte Art vorbereitet ist, macht man folgende Masse: Man rührt 2 Pfund nach
Rezept Krafttorte mit Butter abgeklärte Butter zu Schaum, tut 2 Pfund gestoßenen
Zucker dazu, schlägt nach und nach 36 Eidotter dazu, nebst 1 Loth gestoßenen
Zimt und 1/2 Loth Nelken, ein wenig Kardamom und Muskatblüte und die abgeriebene
Schale von 2 Zitronen; schlägt die Hälfte des Eiweißes zu Schnee,
und nachdem die Masse 1/2 Stunde fortwährend gerührt worden, zieht man
den Schnee darunter; zuletzt siebt man nach und nach 2 Pfund vom feinsten Weizenmehle
dazu und vermischt 1 Kelchglas Rum oder Franzbranntwein nebst 3 Gläser weißem
Wein mit dem Ganzen. Wenn nun diese Masse gehörig durchgerührt, läßt
man das Baumkuchenholz bei langsamem Drehen am Feuer heiß werden, trägt
einen Guß von der beschriebenen Masse auf, ungefähr 2 Messerrücken
stark, und läßt ihn unter fortdauerndem Wenden hochgelb backen. Im Anfange
muß man die Masse mit dem Anrichtelöffel aufstreichen, weil sie noch
nicht flüssig genug ist, jedoch durch die Wärme wird dieselbe bald gelinder;
auch muß unter das Baumkuchenholz eine wohlgescheuerte Bratpfanne von angemessener
Länge gesetzt werden, damit man das Herabgeflossene wieder zu der übrigen
Masse tun kann. Ist nun, wie erwähnt, dieser erste Guß gelbbraun, so
trägt man wieder so viel als das erste Mal auf, läßt es dieselbe
Farbe nehmen, und fährt so lange fort, bis die Masse alle ist; jedoch darf
das Feuer nicht zu stark, sondern muß schwach und gleichmäßig verteilt
sein. Hat der letzte Guß die gehörige Farbe, so bestreicht man den ganzen
Baumkuchen mit in Zimtwasser aufgelöstem Zucker und läßt ihn hart
werden. Alsdann nimmt man den Kucken vom Feuer, schneidet den an beiden Enden befestigten
Bindfaden los und zieht den Baumkuchen, ihn mit beiden Händen umfassend, behutsam
von dem Holze herunter; der Bindfaden und das Papier löst sich alsdann sehr
leicht inwendig von dem Kuchen los. Das Feuer darf, wie schon gesagt worden, nicht
zu stark sein, damit der Kuchen gehörig durchbacke; und man tut wohl, wenn
man sich bei dem Auftragen der Masse eines großen Anrichtelöffels bedient,
damit jeder Guß gleich stark werde. Dieser schöne Kuchen hält sich
wochenlang ohne an seiner Güte zu verlieren. Getraut man sich nicht, ihn vom
Holze zu bringen, ohne die Glasur zu verletzen, so kann man ihn auch alsdann erst
glasieren, wenn solches schon geschehen ist, und in die Wärme stellen, bis
der Zucker angetrocknet ist. Will man den Baumkuchen regelmäßig zackig
haben, so bestecke man ihn nach dem 3ten Gusse hin und wieder mit kleinen Zimtstückchen;
hieran hängt sich dann die Masse und bildet die Zacken. (Kochbuch, Sydow, 1834)
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