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Ragout von Austern
Man öffnet die Austern, säubert sie von dem schwarzen Ring, tut sie samt
dem Seewasser in eine Kastrol, Muskatblüte, Zitronensaft und klein geschnittene
Petersilie dazu, kocht dies ein wenig zusammen, legt nach diesem die Austern mit
einem Schaumlöffel auf eine Platte, deckt sie zu, und erhält sie bei der
Wärme, verknetet 4 Loth frische Butter mit etlichen Messerspitzen voll Mehl,
und rührt dies an die Austernsauce, Wenn es ein wenig gekocht hat, verrührt
man 3 Eigelb und einen Eßlöffel voll Kappern mit ein wenig Fleischbrühe,
gießt die gekochte Sauce langsam dazu, und richtet sie gleich über die
Austern an, daß sie warm zu Tisch kommen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Austern gebraten
Man wäscht die Schalen ab, macht sie auf und läßt das Seewasser
bis auf weniges ablaufen. Dann macht man den Austern die Bärte ab und setzt
sie in den unteren Schalen auf Kohlen, drückt Zitronensaft darauf, tut Muskatblüte,
Semmelkrumen und frische Butter dazu, und läßt sie braten. Sie werden
mit den Schalen auf einer Schüssel angerichtet. Ehe man sie brät, löst
man sie mit einem Messer von ihrem Sitze, weil sie sonst beim Braten leicht aus
der Schale springen. Sobald sie einen gelben Ring bekommen sind sie gut. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Gebratene Austern
Wenn sie aufgemacht, und von dem schwarzen Ring gesäubert sind, löst man
sie mit einem Messer von ihrem Sitz ab, daß sie auf dem Rost nicht aus der
Schale springen, tut auf jede Auster ein wenig Muskatblüte, Zitronensaft, gehackte
Sardellen, ein Bröckelein Butter und ein klein wenig Mutschelmehl, und legt
sie auf den Rost. Sobald sie auf der Seite einen gelben Ring bekommen, sind sie
fertig. Man stellt sie auf eine Platte, drückt etwas Zitronensaft darauf, und
gibt auch Zitronen dazu. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Falsche Austern in Schalen
Sie werden von Heringsmilch *) gemacht, diese über Nacht gewässert und
mit einem Tuche abgetrocknet. Aus einem Milcher können 4 bis 6 Austern geschnitten
werden. In jede Austernschale tut man 1 Stückchen frische Butter, Muskatblüte,
klein geschnittene Sardellen, Zitronensaft, 2 Prisen geriebenes Milchbrot, die falschen
Austern darauf, von allen bemeldeten Dingen wieder darüber, noch 4 Kapern dazu,
brät sie langsam und gibt sie mit Zitronen zu Tische. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Falsche Austern in Schalen
Sie werden von Heringsmilchen gemacht, diese über Nacht gewässert, und
mit einem Tuch abgetrocknet. Aus einem Milcher können 3 bis 4 Austern geschnitten
werden. In jede Austernschale tut man ein Stücklein frische Butter, Muskatblüte,
klein geschnittene Sardellen, etwas Zitronensaft, Mutschelmehl, so viel zwischen
2 Finger gefaßt werden kann, die falschen Austern darauf, von allen bemeldeten
Dingen wieder darüber, noch 4 Kappern dazu, brät sie langsam auf einem
Rost, und gibt sie mit ganzen Zitronen zu Tisch. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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