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Äpfeltorte mit Weinschaum
Nach Rezept für Mürbeteig backe man eine flache Torte von mürbem
Teige, versehe sie mit einem Rande, und wenn sie gar ist, belege man sie mit Scheiben
von Borsdorfer Äpfeln, die man mit Wein, feinem Zimt und Zucker gedämpft
hat. Alsdann kocht man unter beständigem Quirlen 9 Eidotter, die abgeriebene
Schale und den Saft zweier Zitronen, und Zucker nach Geschmack, mit einer Bouteille
(Flasche) weißem Wein, nimmt es so lange vom Feuer, bis man das Weiße
der 9 Eier zu einem steifen Schnee geschlagen hat, gibt diesen dazu, läßt
es, indem man beständig stark quirlt, noch einmal aufkochen, und schüttet
es heiß über die Torte. Diese Torte schmeckt ganz vorzüglich. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Torte von gerührten Äpfeln
7 bis 8 Borsdorfer Äpfel werden geschält, zu ganz feinen Bröckelein
geschnitten, diese mit einem halben Loth gestoßenem Zimt und einer Hand voll
Zucker vermengt, und die Brosamen von einem Kreutzerweck in süßen Rahm
eingeweicht. Hierauf rührt man ein halbes Pfund Butter ganz leicht, schlägt
8 Eier langsam darein, nimmt ein halbes Pfund geschälte und zart gestoßene
Mandeln nebst einem Viertelpfund gestoßenem Zucker dazu, rührt beide
letztere Stücke mit der Butter noch eine Viertelstunde, drückt den eingeweichten
Weck fest aus, tut ihn nebst den klein geschnittenen Schalen von einer Zitrone auch
an die Masse, rührt dieselbe noch ein wenig, und die geschnittenen Äpfel
langsam darunter, bestreicht einen blechernen Mandeltorten-Model, bestreut ihn stark
mit geschnittenen Mandeln, über diese noch mit Semmelmehl, füllt die gerührte
Masse darein, und backt sie. Die Hitze des Ofens muß aber stärker sein
als bei anderen gerührten Torten. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Apfel- oder Fürstentorte
Man rührt ein halbes Pfund Butter leicht, 6 Eigelb daran, 3 Viertelpfund feines
Mehl und 3 Eßlöffel gute Hefen mit einem Glas voll warmem Rahm dazu,
klopft den Teig wohl zusammen, nimmt ein wenig Salz darein, und läßt
ihn gehen, kocht dann ein Viertelpfund sauber gewaschene große und eben so
viele kleine Rosinen mit einem halben Schoppen Wein, tut sie auf ein Geschirr, schneidet
die Schale von einer halben Zitrone, 2 Loth Zitronat und 4 Loth geschälte Mandeln
länglich zart, mengt dies mit einer Hand voll Zucker und einem Kaffeelöffelein
gestoßenem Zimt unter die Rosinen, schält 5 bis 6 Borsdorfer oder ein
paar andere große Äpfel, schneidet sie zu ganz feinen Schnittlein, tut
sie in eine Kastrol, gießt ein Glas Wein darüber, läßt sie
schnell einen Augenblick aufkochen, und legt die Äpfel mit dem Schaumlöffel
auf eine Platte, daß sie kalt werden. Von dem gegangenen Teil wird nun die
Hälfte auf ein mit Zucker und Zimt bestreutes Blech gelegt, mit der Hand ein
runder Boden, so groß die Torte werden soll, ausgebreitet, ein Blech mit Butter
bestrichen, mit Semmelmehl bestreut, der Boden darauf gelegt, derselbe oben wieder
mit Zucker und Zimt überstreut, und die Hälfte von den gekochten Rosinen
darauf so ausgebreitet, daß es 2 Finger breit in der Rundung leer bleibt.
Auf die Rosinen legt man die Äpfel, auf diese die übrigen Rosinen, nimmt
den übrigen Teig wieder auf ein mit Zucker und Zimt bestreutes Brett, legt
einen Strich Teig um das Leergelassene herum, von dem übrigen einen Deckel
darüber, stupst ihn ein wenig mit dem Messer, und läßt ihn langsam
gehen. Sobald die Torte reif ist, wird sie mit einem Ei bestrichen, und, ehe sie
in den Oken kommt, mit einer Hand voll geschnittenen oder gestoßenen Mandeln,
worunter etwas Zucker und Zimt ist, überstreut. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
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