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Apfelkuchen mit Butterteig
Es werden saure Äpfel geschält und geschnitzt, eine große Hand voll
gesiebter Zucker, 1 Quint gestoßener Zimt, 3 Eier und ein Viertelpfund zerlassene
Butter untereinander gerührt, die Apfelschnitze darin umgekehrt, und dicht
in einen von Butterteig ausgewallten Kuchen gelegt. Hierauf vermengt man eine Hand
voll geschälte und zartgeschnittene Mandeln mit etwas gestoßenem Zucker,
streut es über die Äpfel, und backt den Kuchen. Wer den Zimt nicht liebt,
kann statt dessen etwas abgeriebene Zitronenschalen darein tun. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Apfelkuchen auf andere Art
Ein halbes Trinkglas süße Milch, 3 Eigelb, ein Viertelpfund zerschnittene
Butter, 3 Eßlöffel voll Bierhefen und ein wenig Salz würgt man mit
feinem Mehl zusammen, bis es ein leichter Teig zum wallen ist, wallt nach der Größe
des Kuchenblechs Böden daraus, schneidet 6 bis 8 Äpfel zu dünnen
Schnitzen, läßt sie mit einem Glas Wein schnell aufkochen, daß sie
nur ein wenig weich werden, verrührt sie aber nicht, kocht auch ein Viertelpfund
große und kleine Rosinen mit einem Glase Wein ein wenig auf, läßt
dann beides erkalten, vermischt ein halbes Loth gestoßenen Zimt mit einem
Viertelpfund gestoßenem Zucker, bestreicht das Kuchenblech mit Butter, legt
den einen gewallten Boden darein, von den Apfelschnitzen und Rosinen darauf, Zucker
und Zimt darüber, wieder einen Boden darauf, und fährt so mit der Füllung
und den Böden darauf fort, bis beides zu Ende ist. Wenn dies fertig ist, läßt
man den Kuchen gehen, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, bestreut ihn, ehe er
in den Ofen kommt, mit einer Hand voll geschälter und geschnittener Mandeln
nebst ein wenig Zucker, und backt ihn langsam. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Äpfelkuchen
Schöne weiche saftige Äpfel, klein oder in dünne Scheiben geschnitten,
eingezuckert und stehen lassen, auch wohl mit etwas Wein besprengt, auf den Kuchen
gelegt, viele kleine Rosinen, geschnittene Mandeln, Zimt, darüber gestreut,
den Zuckersaft darüber gegossen, Butterklümpchen aufgelegt und gebacken. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Kuchen von gekochten Äpfeln mit Kruste
Zu einem Kuchen für 6 Personen werden 8 saure Äpfel geschält und
geschnitzt, 4 Loth kleine und eben so viele große Rosinen gewaschen, 4 Loth
frische Butter in einer Kastrol zerlassen, die Äpfel und Rosinen, ein Stücklein
Zucker, die kleingeschnittene Schale von einer halben Zitrone, ein Quint gestoßener
Zimt, 4 gestoßene Nägelein und 2 Loth länglich geschnittene Pomeranzenschalen
darein getan. Wenn dies alles beisammen ist, deckt man das Geschirr zu, dämpft
die Äpfel, bis sie weich sind, richtet sie dann auf eine Platte an, läßt
sie kalt werden, legt in ein mit Butter bestrichenes und mit Semmelmehl bestreutes
Kuchenblech einen dünn ausgewallten Boden von Butterteig, breitet die abgekühlten Äpfel
eines halben Fingers dick darin aus, vermengt 4 Loth geschälte grob gestoßene
Mandeln und ein ganz geriebenes Milchbrot mit einer Handvoll gestoßenem Zucker
und einem Kaffeelöffelein Zimt, streut dies alles über den Kuchen, schneidet
4 Loth frische Butter darauf, und backt ihn gelb. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Kuchen von Süßäpfeln
Man schält 7 bis 8 Süßäpfel, schneidet sie zu ganz dünnen
Schnitzen, streut eine Hand voll gestoßenen Zucker und ein halbes Loth Zimt
darüber, mengt es untereinander und läßt es stehen. Indessen verrührt
man 8 Eier stark mit einem halben Schoppen süßem Rahm und 2 Eßlöffeln
voll Rosenwasser, nimmt 4 Hände voll Semmelmehl und eine Hand voll gestoßenen
Zucker in eine Schüssel, rührt dies mit dem Angemachten eine Viertelstunde,
8 gestoßene Nägelein dazu, dann erst die geschnittenen Äpfel darunter,
bestreicht eine Kastrol oder ein rundes tiefes Blech eines kleinen Fingers dick
mit Butter, bestreut es mit Semmelmehl, füllt die Masse darein und backt sie
langsam. Wenn der Kuchen fertig ist, wird er auf eine Platte gestürzt, und
mit Zucker bestreut. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Kuchen von Borsdorfer-Äpfeln
Zu einem Kuchen für 4 Personen schält man 8 große Borsdorfer-Äpfel,
reibt das Mark an dem Reibeisen bis an den Butzen oder das Kernhaus ab, nimmt das
Abgeriebene nebst einer Hand voll Zucker und 4 Loth gewaschene kleine Rosinen in
eine Schüssel, rührt das Gelbe von 6 Eiern nebst 3 Eßlöffeln
voll Kirschgeist daran, schlägt das Weiße von 3 Eiern zu Schaum, und
rührt ihn zuletzt darein, macht hierauf in einem eisernen oder irdenen Geschirr
4 Loth Schmalz heiß, setzt es wieder vom Feuer weg, füllt die angerührte
Masse darein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf, setzt es auf schwache Kohlen,
und läßt es langsam aufziehen. Es kann als eine Nachtspeise statt eines
Gemüses aufgestellt werden. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Glacierter (geeister) Kuchen
Man schält so viele Borsdorfer-Äpfel, daß man einen mittelgroßen
Kuchen damit belegen kann, schneidet sie in der Mitte voneinander, das Kernhaus
heraus, legt sie in ein breites Geschirr, gießt einen halben Schoppen (1/4
Bouteille) Wein darauf, tut etwas Zucker, einige ganze Nägelein, ein Stückchen
Zimt dazu, setzt sie zugedeckt auf Kohlen, läßt sie ein wenig dämpfen,
und nimmt sie, wenn sie halb weich sind, auf eine Platte zum Erkalten. Hierauf belegt
man ein mit Butter bestrichenes und mit Semmelmehl bestreutes Blech mit einem dünn
gewallten Boden von Butterteig, legt die abgekühlten Äpfel dicht nebeneinander
darauf, vermischt 4 Loth ungeschält gestoßene Mandeln mit einem Kaffeelöffelchen
voll gestoßenem Zimt, und einem starken Eßlöffel voll gestoßenem
Zucker, streut es zwischen die Äpfel, daß aber ja nichts oben darauf
kommt, und backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen. Nun wird die zurück
gebliebene Sauce von den Äpfeln durch einen Schaumlöffel gegossen, Zucker
(4 Loth) und ein Trinkglas voll Wein dazu getan, und dieses so lange auf Kohlfeuer
gekocht, bis es wie ein Sirup ist, dann werden die Äpfel nach dem Backen damit
bestrichen, daß sie eine Glace (Eis) bekommen, und nun aufgetragen. (Neues Kochbuch, Löffler,
1806)
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