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einen Deckel mit Kohlen darüber. Es bekommt keine Farbe, sondern bleibt ganz
weiß, und ist in einer halben Stunde fertig: Das Ragout dazu wird auf folgende
Art gemacht: Man siedet 3 Ochsengaumen weich, schält sie, schneidet sie klein,
nimmt ein Stücklein Butter in eine Kastrol, dämpft ein wenig fein geschnittene
Charlottenzwiebeln, etwas Zitronenschalen, ein wenig Petersilie, ein paar gehackte
und im Wasser gesottene Trüffel zusammen in der Butter, tut die Gaumen dazu,
Muskaten, Salz, und von einer halben Zitrone den Saft daran, läßt es
dann erkalten, und füllt es auf den Reisboden.
Eine Wiener-Speise für acht oder zehn Personen
Von Griesmehl, einem Schoppen Milch, und einem Viertelpfund Butter, macht man einen
gebrühten Teig, rührt ihn in einer Schüssel ein wenig kalt ab, und
zugleich das Gelbe von 3 Eiern darein, schlägt von dem weißen einen Schnee,
und nimmt ihn nebst einer Hand voll Zucker auch dazu, daß der Teig laufend
oder wie ein Brei ist. Alsdann backt man 8 oder 9 dünne Flädlein, bestreicht
ein Potageblech oder eine Kastrol mit Butter, legt ein Flädlein darein, auf
das Flädlein von der angerührten Masse, wieder ein Flädlein, welches
mit Aprikosenmarmelade oder von eingemachten Aprikosen stark überstrichen wird,
die gestrichene Seite muß auf den Brei zu liegen kommen, dann tut man wieder
Brei darauf, fährt so fort, bis alles zu Ende ist, und setzt die Speise in
einen nicht allzu heißen Backofen.
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