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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 13: Suppen, weiße Suppe von Kalbfleisch
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Brot auf den Tisch. Auf eben diese Art werden auch Suppen von Kalbshirn zugerichtet.
Zu einer weißen Suppe von Kalbfleisch
werden 2 Pfund Kalbfleisch zerhauen, und mit einem Stücklein Butter, einem
kleinen Kochlöffel Mehl, nebst Sellerie, Petersilie und gelben Rüben ein
wenig gedämpft. Nach dem Dämpfen, welches aber weiß geschehen muß,
wird gute Fleischbrühe oder im Ermangelungsfall auch die Hälfte Wasser
daran gegossen, ein paar ganze Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, und ein wenig ganze Muskatblüte
dazu getan. Von einem Weißbrot oder Kreutzerweck weicht man die Brosamen in
süße Milch ein, ohne es aber auszudrücken, tut man's auch in die
Suppe; wenn alles zusammen weich wird, treibt man die Suppe durch einen Seiher,
zwingt sie nachher erst durch ein Haarsieb, und zieht 5 bis 6 Eigelb damit ab. Es
können ganz dünne geröstete Schnitten darein gemacht werden, oder
auch folgende Mandelschnitten: Es wird nämlich dazu ein Viertelpfund Butter
leicht gerührt, darauf schlägt man 2 ganze Eier, von 2 anderen aber bloß das
Gelbe darein, und reibt von einem Kreutzerweck die Brosamen, wozu noch eine Hand
voll abgezogener und klein gestoßener Mandeln kommt. Wenn dies alles recht
wohl gerührt ist, tut man Salz und etwas Muskatblüte daran, bestreicht
eine Kapsel von Papier wohl mit Butter, gießt das Angerührte darein,
backt es im Ofen, schneidet es zu Schnitten, und richtet die Suppe darüber
an, welche aber nicht mehr kochen darf.
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