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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 31: Suppen, Spargelsuppe
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und richtet sie mit 4 Eigelb abgezogen über gebähte Schnitten an. Auf
eben diese Art kann man auch Suppen von gelben Rüben Und Petersilienwurzeln
machen.
Suppe von Semmel- oder Mutschelmehl
Man reibet ungesäuerte Semmeln (Mutscheln), tut davon 2 bis 3 Hände voll
in einen Stollhafen oder Kachel, rührt sie zuerst mit kalter Fleischbrühe
an, und füllt sie dann mit kochender Fleischbrühe vollends auf; wenn man
noch klein gehackte Petersilie und Muskatnuß daran getan hat, läßt
man es bis zur Dicke einer Butterbrühe kochen, gießt hierauf die Suppe
mit 5 bis 6 wohlgerührten Eigelb an, womit sie aber nur noch einen Augenblick
anziehen. und ja nicht mehr kochen darf.
Spargelsuppe
Kleine grüne Spargel, so weit sie grün und nicht hart sind, werden eines
Gleichs lang geschnitten, mit siedendem Salzwasser zugesetzt, und wie ein weiches
Ei gesotten. Nach diesem läßt man in einer Kastrol ein Stücklein
Butter vergehen, Nimmt die Spargeln nebst ein wenig feingeschnittener Petersilie
dazu, streut so viel Mehl darüber, als zwischen 3 Fingern gefaßt werden
kann, dämpft dies zusammen, gießt gute Fleischbrühe daran und kocht
es bis zum Anrichten. Ehe es nun über geröstetes Brot angerichtet wird,
verrührt man 4 Eigelb mit 4 Eßlöffeln voll süßem Rahm,
zieht dies mit der Spargelsauce ab, und richtet die Suppe über die Schnitten
an.
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