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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 30: Suppen, Selleriesuppe
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(Kalbsmilchen) sein, so schneidet Man es nebst etwas Petersilie Und gesottenen Morcheln
oder Trüffeln zu kleinen Bröckelein, nimmt, es mag sein wovon es will,
ein Stücklein Butter, röstet eine Messerspitze voll Mehl daran, tut das
Geschnittene dazu, dämpft es ein wenig, und feuchtet es von der Suppenbrühe
an. Der Sauce darf ganz wenig sein, man rührt hierauf das Gelbe von 2 Eiern
nebst etwas Muskaten daran, und läßt es erkalten. Alsdann sind ganz kleine
runde Laiblein erforderlich, ein Weißbrot oder Kreutzerweck wird zu 3 solchen
Laiblein gebacken, und so viel Personen am Tische sind, so viel Laiblein werden
auch beim Bäcker bestellt; das Äußere davon reibt man ein wenig
ab, schneidet eine Schnitte oben weg, holt das andere aus, füllt es ganz von
dem Ragout an, tut den Deckel oder die Schnitte darauf, und bindet es mit einem
Faden zu. Sobald die Laiblein alle. gefüllt sind, backt man sie schön
gelb im Schmalz, richtet die durchgetriebene Suppe darüber an, und bringt sie
gleich auf den Tisch, sobald sie noch ein wenig auf Kohlen angezogen hat, kochen
aber darf man sie nicht mehr lassen. Dergleichen gefüllte Laib- oder Wecklein
können auch zu anderen Suppen gebraucht werden, besonders aber zu braunen oder
Geflügelsuppen.
Zu einer Selleriesuppe
werden etliche Selleriewurzeln rein gesäubert, in Stücklein geschnitten,
und Mit guter Fleischbrühe zugesetzt. Wenn sie recht weich sind, treibt man
sie mit guter Fleischbrühe durch, tut etwas Muskatnuß darein, läßt
sie noch ein wenig kochen,
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