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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 86: Gemüse, Schnittkohl
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nimmt sie aus dem Wasser heraus, und stürzt sie auf eine Platte, daß sie
ablaufen. Alsdann verfertigt man eine Farce (Füllung) von 2 Kalbsbrieslein
und 2 Eutern, welche man so wie einige Morchen im Salzwasser siedet, verwellt etliche
Morchen, und wenn man nur 10 bis 12 Krebst hat, so nimmt man auch die Schwänze
davon; dies alles wird nebst ein wenig Petersilie zusammen klein gehackt, man darf
auch von dem Ausgeschnittenen der Kohlrabenköpfe sieden und darunter hacken.
Wenn alles klein ist, wird es zusammen mit 4 Eigelb angerührt, Salz und Muskatblüte
daran getan. Statt der Kalbsbrieslein und Euter kann man auch von einer Kalbsniere
nehmen. Nun werden die Kohlraben in einen mit Butter bestrichenen Stollhafen oder
Kachel gestellt. Jeder Kohlrabenkopf wird mit er Farce eingefüllt, der Deckel
darauf getan, und mit einem Steckelein angeheftet, damit kein Deckel abfällt,
Fleischbrühe daran gegossen, bis sie halb darüber geht, zugedeckt und
langsam gekocht. Kommen Krebse dazu, so werden die Schalen gestoßen, in einem
kleinen Stück Butter abgedämpft, mit Fleischbrühe durchgetrieben,
und statt der anderen Fleischbrühe an die Kohlraben gegossen. Ehe angerichtet
wird, läßt man ein paar Messerspitzen voll Mehl in Butter anziehen, und
tut sie an die Sauce. Wenn die Kohlraben angerichtet, und ganz auf eine Platte gesetzt
sind, werden sie mit gebackenen jungen Hühnern oder Kalbsbrieslein belegt.
Schnittkohl
Wenn derselbe verlesen, gewaschen und
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