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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 409: Gelee, Creme und Kompott, Schaum von Aprikosen
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Schaum, nimmt 4 Eßlöffel voll eingemachte Kirschen, welche keinen Saft
haben dürfen, zerstößt sie ein wenig oder verschneidet sie mit dem
Messer, schlägt auf einer Porzellanplatte immer mit der Schneegabel von dem
Schaum in die Kirschen, bis er ganz auf ist, setzt ihn dann wie den Himbeerschaum
auf ein Plättlein in die Höhe, überstreut ihn wohl mit gestoßenem
Zucker, brennt ihn mit einem glühenden Eisen, und gibt ihn auch kalt.
Schaum von Hägenmark
Man tut 3 Eßlöffel voll Hägenmark in eine Schüssel, das am
Zucker Abgeriebene von einer Zitrone nebst dem Saft auch dazu, schlägt von
6 Eiweiß einen Schaum, rührt immer einen Löffel voll davon an das
Mark, bis der Schaum zu Ende ist. Sobald er recht leicht gerührt ist, wird
er auf eine Porzellanplatte in die Höhe gesetzt, die Platte mit dem Schaum
auf einen Dreifuß, worunter heiße Asche ist, oder auf einen siedenden
Hafen gestellt, der Schaum mit Zucker überstreut, und hin und her mit einem
glühenden Eisen gebrannt. Er darf nicht länger auf der Asche oder auf
dem siedenden Hafen stehen, als bis er gebrannt ist. Er kann kalt oder warm gegeben
werden.
Schaum von Aprikosen
Dieser wird wie der Kirschschaum verfertigt. Man rechnet ein Viertelpfund eingemachte
Aprikosen zu einer kleinen Platte, schneidet oder hackt die Aprikosen, schlägt
von 6 Eiern einen steifen Schaum, rührt die Aprikosen und das
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