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Kalbskopf wird samt der Haut gebrüht, im Salzwasser recht weich gesotten, hierauf
ins kalte Wasser gelegt, das Fleisch rein davon und klein gewürfelt geschnitten.
Das Geschnittene tut man in eine Kachel oder Kastrol, ein wenig ganz klein geschnittene
Zitronenschale, etliche Blätter Rosmarin und Basilikum, ein wenig Pfeffer nebst
dem nötigen Salz dazu, schüttet einen halben Schoppen guten Wein, und
von dem Wasser, worin der Kopf gesotten worden ist, auch einen halben Schoppen darüber,
läßt dies alles auf Kohlen kurz einkochen, dann ein wenig kalt werden,
legt von roten Rüben schöne runde Scheiben auf eine kleine Porzellanplatte,
tut den abgekühlten Salat darauf, belegt ihn wieder mit ausgeschnittenen roten
Rüben, und läßt ihn in der Kühle stehen. Ehe er auf die Tafel
kommt, wird er mit Grünem und Laubwerk verziert, Essig und Öl besonders
dazu aufgestellt. Es kann auch in eine blecherne Anisform ein zartes Tuch gelegt,
mit ausgeschnittenen roten Rüben belegt, der gekochte Salat darauf getan, und
oben wieder mit Rüben belegt werden. Wenn er kalt ist, wird er auf eine Platte
gestürzt, das Tuch davon getan. Und ebenfalls mit Laubwerk verziert.
Salat von Schnecken
Die Schnecken werden im Salzwasser stark gesotten, ausgezogen, sauber geputzt, aus
etlichen Salzwassern geschleimt, fest ausgedrückt, der Länge nach von
einander geschnitten, auf einen Teller getan, und mit ziemlich klein geschnittenen
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