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Reiskuchen in einer Milchsauce
Zu einem Kuchen von mittlerer Größe wird ein Viertelpfund Reis verlesen,
gewaschen, mit siedendem Wasser abgebrüht, eine halbe Maß Milch mit 4
Loth Butter siedend gemacht, das Wasser von dem Reis ab-, die siedende Milch aber
daran gegossen, damit der Reis recht aufläuft. Wenn er dick eingekocht ist,
läßt man ihn ganz kalt werden, tut dann 2 Eßlöffel Weiß-
oder Semmelmehl, 2 Hände voll gestoßenen Zucker, etwas gestoßenen
Zimt, einen Eßlöffel Rosen- oder Pomeranzenblütenwasser dazu, rührt
dies alles mit 4 oder 5 Eiern an, bestreicht eine Kastrol stark mit Butter, legt,
so groß der Boden von dem Geschirr ist, ein Blatt weißes Papier darein,
bestreicht solches auch mit Butter, füllt die Masse darein, legt ein mit Butter
bestrichenes Papier darüber, und einen Deckel mit Kohlen darauf. Es muß aber
langsam und zwar mehr oben als unten gebacken werden. Wenn es fertig ist, wird es
auf eine Platte gestürzt, und eine Milch- oder Mandelsauce daran gemacht.
Auflauf von Parmesankäse
Man läßt einen Schoppen (1/4 Maas) süßen Rahm aufkochen, und
reibt ein Viertelpfund Parmesankäse und ein halbes Pfund Schweizerkäse
beides auf dem Reibeisen. Wenn der Rahm siedet, tut man den Käse nebst einem
halben Vierling (4 Loth) Butter hinein, gießt es schnell, ohne darin zu rühren,
in eine Schüssel, läßt es kalt werden, rührt dann 8 Eigelb
darunter, schlägt das Weiße von 6 Eiern zu einem Schnee,
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