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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 287: Ragouts, Ragout von Rindfleisch
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Kümmel, als zwischen 3 Finger gefaßt werden kann, tut das Fleisch nebst
dem Kümmel in eine Kastrol oder Kachel, halb Wasser und halb Fleischbrühe,
klein geschnittene Petersilie, Muskaten, ein wenig Pfeffer und ein paar Zitronenrädlein
dazu. Wenn das Fleisch halb weich ist, wird das Fett davon abgeschöpft, ein
kleiner Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter verknetet, an das Fleisch
gerührt, und dasselbe vollends ganz weich gekocht. Ist es beim Anrichten noch
zu fett, so wird das Fett abgeschöpft, auch kann, die Sauce mit 2 Eigelb abgezogen
werden.
Ragout von Rindfleisch
Hiezu kann von keinem anderen Stück als vom Schlacht- oder Lindenbraten genommen
werden. Aus dem Fleisch macht man Stücklein 3 Finger breit und einer halben
Hand lang, klopft sie stark, doch aber so, daß sie nicht zerfetzt werden,
vermengt eine Hand voll Weißmehl mit Salz, Pfeffer und Nägelein, kehrt
die Stücklein darin um, und backt sie langsam im Schmalz, daß sie saftig
bleiben, und ja nicht hart werden. Wenn das Fleisch auf dem Brot abgesoffen ist,
tut man es in eine Kastrol oder Kachel, ein Glas Wein, einen Schöpflöffel
Fleischbrühe, ein Lorbeerblatt, und ein paar Zitronenrädlein dazu, und
kocht es so lang auf Kohlen, bis es wenig Sauce mehr hat.
Frikassee von Kuttelfleck
Wenn die Kuttelfleck (Kutteln, Kaldaunen) sauber geputzt sind, werden sie in Salzwasser
weich gekocht, und ganz klein länglich geschnitten. Alsdann nimmt man
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