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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 292: Ragouts, Ragout von Hühnern
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bleibt, als man den Finger darin halten kann, dann die Hühner gleich warm darein
getan, und mit einem Kochlöffel so lang getunkt, bis die Federn an den Flügeln
ohne Mühe losgehen, und nun können sie durchaus gut geputzt werden. Das
Wasser, worin sie liegen, kühlt man noch ein wenig ab, streift die Federn schnell
in dem Wasser ab, und legt sie aus diesem gleich wieder in ein anderes laues Wasser,
daß sie nicht starr werden, sondern weiß bleiben. Hierauf werden sie
ausgenommen, und von innen mit ein wenig Pfeffer und Salz eingerieben, das Brustbein
innwendig losgebrochen, und so gut wie möglich gebogen, daß die Brust
recht in die Höhe kommt. Die Sauce wird auf folgende Art gemacht: Man nimmt
2 gelbe Rüben, 2 Sellerie, 2 Petersilienwurzeln und 4 Loth mageren Schinken,
schneidet diese 4 Stücke zu kleinen Bröckelein, läßt ein Stücklein
Butter in einer Kachel vergehen, tut auf die Butter 2 Speckscheiben, das Geschnittene
darein, die jungen Hühner darauf, dämpft sie auf Kohlen so lang, bis die
Hühner und das Geschnittene gelb sind, tut dann einen Schöpflöffel
gute Fleischbrühe nebst Muskaten daran, deckt sie zu, läßt sie kochen,
bis sie weich sind, legt sie alsdann auf eine Platte, und erhält sie bei der
Wärme. Die Sauce wird durch einen engen Seiher getrieben, die Fette davon abgeschöpft,
und die Sauce warm über die Hühner gegossen. Sie können auch in der
durchgetriebenen Sauce warm erhalten werden.
Ragout von jungen Hühnern auf eine andere Art
Die geputzten jungen Hühner werden in 4 Teile
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