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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 59: Kleine Pasteten, Pastetlein von Stockfisch
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Rahm. Alsdann verliest man 3 oder 4 Stücklein Stockfisch, je nachdem sie in
der Größe sind, und wenn sie zuvor im Wasser angezogen haben, zerläßt
man ein Viertelpfund frische Butter in einer Kastrol oder Kachel, und dämpft
den verlesenen Stockfisch mit klein gehackter Petersilie, nebst Salz und Ingwer.
Sobald er ein wenig erkaltet ist, wird er unter die angerührte Masse getan.
Dann werden kleine Mödel oder Formen genommen, wie man sie hat; sind sie glatt,
so werden sie gleich mit einem Blättlein Butterteig ausgelegt, sind aber die
Mödel geranst, so bestreicht und bestreut man sie zuvor mit Semmel- oder Mutschelmehl,
und legt dann erst den Butterteig darein. Hierauf füllt man die Mödel
von der angerührten Masse halb voll, streut von geriebenem Milchbrot oder Semmel
eines Messerrückens dick darüber, und legt ein Stücklein frische
Butter darauf. Auf diese Art kann man Pastetlein von allen Arten Fischen verfertigen,
nur im Fall es ein Hecht, Schleie oder eine Forelle wäre, müssen solche
gebraten, und nicht gedämpft werden. Ein Karpfen aber oder sonst ein weicher
Fisch wird in Salzwasser mit Petersilien gesotten.
Wir wollen hier gleich anzeigen,
wie der Stockfisch gewässert werden soll
Es ist dabei Hauptsache, daß es kein alter ist. Er wird ungeklopft einige
Stunden in Regen- oder sonst in ein weiches Wasser gelegt, daß er beim Klopfen
nicht zersplittert. Wenn er hierauf geklopft ist, schneidet man ihn in 4
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