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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 63: Kleine Pasteten, Pastetlein von Jus
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bis sie kalt sind. Dann tut man sie samt dem Saft in ein Gefäß von Stein
oder Porzellan, gießt ein halbes Pfund gesalzene und zerlassene Butter darauf,
und bewahrt sie an einem kühlen Ort. Auf diese Art können sie wieder zu
Pastetlein und Saucen gebraucht werden, auch kann man sie wieder in die Schalen
legen und braten, wie solches bei dem Braten der Austern angezeigt werden wird.
Zu Pastetlein von Jus
wird ein Stück Butter in einen Stollhafen oder eine Kachel getan. Hierauf schneidet
man ein Pfund mageres Ochsenfleisch, ein Pfund Kalbfleisch und ein Stücklein
Schinken ohne Fett zu Stücklein, dämpft sie in Butter gelb, schneidet
von jeder Art Wurzeln zwei, und tut solche nebst ganzer Muskatblüte und 4 ganzen
Nägelein dazu. Dann gießt man gute Fleischbrühe daran, und läßt
es so lange kochen, bis das Fleisch weich ist, und nur noch ein Schoppen (1/2 Bouteille)
Jus übrig bleibt, darauf wird das Fleisch durch ein Tuch gepreßt. Auf
einen Schoppen Jus rechnet man 12 Eigelb, verrührt solche wohl, tut die Jus
nach und nach daran, Und läßt es wieder durch ein Haarsieb laufen. Hat
man keine blecherne runde Mödel von der Größe einer oberen Kaffeetasse,
so nimmt man Tassen, bestreicht sie mit frischer Butter, füllt sie von der
angerührten Jus halb voll, setzt sie in kochendes Wasser, das bis an die halbe
Höhe der Tassen geht, tut einen Deckel mit Kohlen darauf, und läßt
sie kochen, bis sie fest sind. Dann stürzt man sie auf eine Platte, zerhackt
ein Stücklein
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