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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 61: Kleine Pasteten, Pastetlein von frikassiertem Aal
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Dieses alles wird nebst dem zuvor wieder aus dem Rahm genommenen gekochten Speck
zusammen in eine Schüssel getan, mit 5 Eiern gelb und etwas Muskatblüte
angerührt, dann werden 6 Grundbirnen (Kartoffeln) geschält und gesotten.
Wenn sie weich und kalt sind, reibt man sie auf dem Reibeisen, rührt ein Viertelpfund
Butter leicht, schlägt das Gelbe von 5 Eiern darein, tut 10 Loth von den geriebenen
Grundbirnen dazu, rührt einen kleinen Eßlöffel voll Mehl mit einem
Viertelschoppen süßem Rahm glatt, und tut dies auch zu der Masse. Wenn
diese ganz leicht gerührt ist, wird das Weiße von 4 Eiern zu Schnee geschlagen,
und nebst Salz und Muskatblute an die Masse getan. Dann füllt man von dem verfertigten
Ragout etwas in die Formen, und tut von der Masse einen Eßlöffel voll
darauf, daß sie zugedeckt werden, backt sie hierauf gelb im Ofen, und bringt
sie warm zu Tische.
Pastetlein von frikassiertem Aal
In kleine flache Mödel werden Blättlein von Butterteig gelegt. Alsdann
wird ein Aal von einem Pfund abgestreift und ausgenommen, zu kleinen Rädlein
geschnitten, ein wenig Essig darüber gegossen, ein Stücklein Butter in
einer Kastrol zerlassen, und ein ganz kleiner Löffel Mehl darein getan. Wenn
es ein wenig angezogen hat, tut man einen kleinen Schöpflöffel Fleischbrühe,
Salz, klein geschnittene Petersilie, Muskaten, klein geschnittene Zitronenschalen
und für einen Kreuzer Kappern daran, nimmt den Aal aus dem Essig, und legt
ihn in die Sauce. Wenn er ein wenig gekocht hat, läßt man ihn
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