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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 26: Suppen, Panade-Suppe
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richtet die Suppe darein an, und bringt sie gleich zu Tische, ohne sie mehr kochen
zu lassen.
Panade-Suppe mit Wein
Man macht eine halbe Maß Wasser siedend, tue feingeriebenes Milchbrot darein,
läßt es zusammen kochen, daß es dick wird, gießt dann eine
volle halbe Maß (1/2 Leipz. Quart) guten roten Wein daran, tut die abgeriebene
Schale von einer Zitrone nebst Zucker und Zimt dazu, läßt es zusammen
heiß werden, aber nicht kochen, zieht dann die Suppe mit 4 Eigelb ab, und
drückt den Saft von einer Zitrone daran.
Zur Suppe à la Reine
nimmt man ein altes Huhn, ein Stück Kalbfleisch, ein Stück Schinken, etliche
Zwiebel, gelbe Rüben, einige Petersilien und Selleriewurzeln. Dieses alles
wird zusammen nebst Salz und ganzer Muskatblüte in eine Kastrol oder Kachel
getan, mit Wasser oder Fleischbrühe zugesetzt, und langsam gekocht, bis alles
recht weich ist. Alsdann wird das Huhn herausgenommen, das Hautige davon getan,
das Fleisch sauber von den Knochen abgelöst, von 6 hartgesottenen Eiern das
Gelbe dazu getan, beides gehackt, nach dem Hacken in einen Mörser genommen
und wohl gestoßen. Die Brühe gießt man durch ein Haarsieb in eine
Kastrol oder Kachel, tut das Gestoßene nebst 2 Milchbroten oder Semmeln dazu,
und läßt es zusammen kochen; hierauf treibt man's erst recht durch ein
Haarsieb, verrührt das Gelbe von 6 Eiern mit der durchgetriebenen Suppe, und
läßt sie unter beständigem Rühren auf heißer
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