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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 288: Ragouts, Kutteln sauer gekocht
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ein Stücklein Butter in eine Kastrol, läßt 2 kleine Kochlöffel
Mehl darum anziehen, schüttet 2 Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe
daran, tut fein geschnittene Petersilie, ein wenig abgeriebene Zitronenschale, den
Saft von einer halben Zitrone und etwas Muskaten darein, die geschnittene Kuttelfleck
dazu, läßt dies zusammen noch eine Viertelstunde kochen, verrührt
dann das Gelbe von 2 bis 3 Eiern, gießt von der Sauce unter immerwährendem
Rühren daran, und richtet nun gleich an. - Dieses Frikassee kann auch in Pasteten
gefüllt werden. - Vier Pfund Kuttelfleck geben eine Platte für 6 Personen.
Kuttelfleck (Kutteln, Kaldaunen) sauer gekocht
Sobald solche im Salzwasser weich gesotten sind, schneidet man sie Fingers lang
und eben so breit, röstet 2 bis 3 Kochlöffel voll Mehl in Butter braun,
dann eine fein geschnittene Zwiebel darin, löscht es mit Essig ab, tut Wasser
oder Fleischbrühe daran, Pfeffer und Nägelein dazu, und läßt
die geschnittenen Kuttelfleck bis zum Anrichten darin kochen. Wenn sie nun im Salz
und in der Sauce recht sind, können sie angerichtet werden.
Ragout von Eiern
Auf eine kleine Platte siedet man 8 Eier hart, schält solche, schneidet sie
der Länge nach entzwei, nimmt das Gelbe in ein kleines Geschirr, und verdrückt
es wohl mit einem Löffel, so viele Eier, so viele Zwiebeln von mittlerer Größe
schneidet man zu dünnen Rädlein, dämpft sie in einem guten (großen)
Stück Butter weich, läßt sie aber
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