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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 17: Suppen, Krebssuppe
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groß obere Brotrinde darein, deckt es zu, und läßt es kochen. Nach
diesem treibt man es durch ein Sieb oder Seiher, so viel man zu 6 Personen Brühe
nötig hat. Die Weckschnitten röstet man auf dem Rost oder im Schmalz,
richtet die durchgetriebene Suppe mit 4 Eigelb abgezogen an, und legt die gebratenen
Brüste, welche aber zuvor noch einmal von einander geschnitten werden, darauf.
Auf die nämliche Art können auch Suppen von Lerchen gemacht, werden. Die
Eier dürfen auch wegbleiben.
Krebssuppe
Für 8 Personen werden fünf und zwanzig Edelkrebse genommen, von Steinkrebsen
dürfen's noch einmal so viel sein. Sie werden ohne Salz gesotten, dann geputzt,
besonders muß die Galle sauber davon kommen. Die Schwänze schält
man und behält sie auf. Die Schalen aber werden mit ein wenig Butter klein
gestoßen, und in einem starken halben Viertelpfund Butter gedämpft. Hierauf
wird ein Milchbrot oder das Innere von einem Weck dazu geschnitten, oder statt dessen
eine Hand voll Semmelmehl dazu getan, und gute Fleischbrühe daran gegossen.
Hat es eine Zeitlang gekocht, so treibt man's durch ein Haarsieb, nimmt die Butter
oben ab, stellt die Brühe wieder auf Kohlen, tut Muskaten und klein gehackte
Petersilie dazu. An die abgeschöpfte Krebsbutter werden 6 Eigelb gerührt.
Sobald nun die Suppe über geröstetes Weißbrot angerichtet ist, zieht
man die Eigelb mit der übrigen Brühe ab, gießt dies an die Suppe,
und legt die zurückbehaltenen Schwänze oben darauf
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