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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 84: Gemüse, Kohlraben
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im Wasser geweicht, statt des Fleisches 6 Eier in einem Stück Butter verrührt,
bis sie hart sind, und auf einem Brett mit einer geschnittenen Zwiebel und etwas
Petersilie klein gehackt. Alsdann tut man den ausgedrückten Weck nebst dem
Gehackten in eine Schüssel, Salz und Muskaten darein, rührt ihn mit 4
Eiern an, macht Würstlein davon, und verfährt übrigens damit, wie
oben schon angezeigt ist. Zu diesen können gebackene Brieslein oder Hühner
gegeben werden. Will man sie noch geringer haben, so bleiben die gerührten
Eier weg, und der Weck wird nur mit dem Geschnittenen gedämpft.
Kohlraben gewöhnlich zu kochen
Im Frühjahr, wenn die Kohlraben noch klein sind, brüht man die geschnittenen
Köpfe und auch das Grüne der Kohlraben jedes besonders im Salzwasser,
kocht jeden Teil auch besonders in der Butterbrühe, nur darf der Brühe
wenig sein, und nicht viel Mehl daran kommen. Wenn dies so gemacht ist, tut man
das Grüne zuerst auf die Platte, rings auf dem Boden herum, in die Mitte aber
die Kohlraben selbst. Was von Ripplein oder anderem Fleisch auf das Gemüse
bestimmt ist, wird alsdann an dem Grünen herumgelegt. Auf diese Art hat es
ein besseres Ansehen, besonders wenn die Kohlraben noch rar sind. Die jungen Kohlraben
ganz unter dem Grünen zu sieden, verwerfe ich, indem der grunzende Geruch von
den Blättern sich ganz in die Köpfe zieht, und dieselben ihre Weiße
verlieren, welche das Delikate ausmacht.
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