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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 361: Braten, Kapaun
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und die Schlegel, belegt sie noch dazu mit Speck, oder bindet auch nur ein mit Butter
bestrichenes Papier darum. Wenn sie zuvor mit Salz, Pfeffer und Nägelein von
außen bestreut ist, wird sie an den Spieß gesteckt und langsam gebraten.
Will man eine Füllung darin haben, so kann auch eine wie bei dem Hahn darein
gemacht werden, nur sind die Kastanien zu schwer in den Kropf, in den Leib aber
darf eine Kastanienfüllung kommen.
Einen Kapaun zu braten
Bei allem großen Geflügel ist die Hauptsache, es trocken zu rupfen, den
Hals und die Füße aber zu brühen. Auf diese Art wird er behandelt,
ausgenommen, die Brust eingeklopft, und der Kapaun aufgezweckt; in den Leib kommt
ein Stücklein Butter, etwas Petersilie, ein wenig Thymian, ein paar Zitronenrädlein
und Salz. Dann kann er gespickt, oder auch ungespickt mit Speck verbunden und gebraten
werden. Will man ihn noch delikater haben, so kann man ihn auch mit Austern und
Zitronensaft füllen. Außerdem wird er nur mit Pfeffer und Salz eingerieben,
und langsam gebraten.
Bularden zu braten
Diese werden wie die Kapaunen gebraten, wenn sie fett sind, bloß mit einem
Butterpapier umbunden, im Gegenteil aber kann die Brust gespickt werden.
Kapaunen wie Fasanen zu braten
Wenn der Kapaun gestochen ist, rupft man ihn trocken, nimmt ihn aus, schneidet die
Flügel
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