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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 362: Braten, junge Hühner mit Krebsen
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halb ab, klopft die Brust gleich, wäscht ihn mit einem Tuch sauber aus und
legt sie in eine Schüssel. Zu 2 Kapaunen macht man einen Schoppen Weinessig
mit etwas gestoßenem Pfeffer, Nägelein, Wacholderbeeren und Salz siedend,
gießt es über die Kapaunen, und wiederholt, wenn der Essig kalt geworden
ist, es noch 3 bis 4 mal. Hierauf erst dressiert man sie, umwickelt den Kopf mit
Papier, spickt Brust und Schlegel mit Speck, bestreut sie mit Pfeffer, Nägelein
und Salz, legt dünne Speckscheiben darüber, bindet einen mit Butter bestrichenen
Bogen Papier darum, steckt sie an einen Spieß, läßt sie langsam
braten, und begießt sie während des Bratens fleißig mit Brühe.
In die Bratpfanne wird Fleischbrühe und nur ein wenig von dem Essig getan.
Junge Hühner mit Krebsen gefüllt
Wenn diese gebrüht, aber nur nicht verbrüht, und ausgenommen sind, durchbricht
man die halbe Brust ganz subtil (sacht), siedet ein Viertel (25) Krebse, schält
die Schwänze davon, schneidet diese klein, hackt eine Zwiebel und ein wenig
Petersilie fein, dämpft beides in einem Stücklein Butter, verrührt
3 Eier darin, bis sie hart sind, nimmt dies und die geschnittenen Krebsschwänze
in eine Schüssel, einen zuvor eingeweichten und wieder fest ausgedrückten
halben Kreutzerweck, Salz, Muskaten und ein wenig Pfeffer dazu, rührt es mit
einem ganzen Ei und dem Gelben von 3 andern an, füllt die jungen Hühner
damit, näht sie zu, zweckt sie hübsch auf, umbindet sie mit einem Butterpapier
und brät sie am Spieß. Die Krebsschalen stößt man, dämpft
sie in
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